正宗早茶大揭秘之超详细虾饺皇

今天终于开始了四大天王的虾饺皇制作。这道菜传统上使用河虾，河虾一般比较小，所以可以包整虾进去，传统虾饺还是受到时令的影响。今天我制作虾饺皇使用了更常见的海虾，优点是不会受时令影响，品质比较稳定，同时成本比较低，当然这样的虾通常长度在14到15cm，这样的虾是无法包整个进去的，太大了，必须切开。虾必须使用带皮虾，如果是那种已经加工好剥皮虾仁则无法做到脆爽，我试过吃起来软绵绵的。虾在经过碱水的浸泡后会出现爽，脆，滑的质地。很多网上制作的视频会忽略此点，完成虾仁绵软缺乏口劲。配菜是熟肥猪肉，熟竹笋，这是比较传统的配方，实际上我去吃很多家早茶店，发现现在的点心店已经逐渐不放竹笋了。一斤冷冻虾剥皮之后大致可以得到半斤虾仁，这点大家牢记，同时可以得到大约60g虾皮，可以以后用来熬海鲜高汤，不要浪费。虾头可以熬虾油。
虾饺皮的核心是澄粉，也就是小麦淀粉，辅助料是土豆淀粉，小麦淀粉是绵软质地，小麦淀粉含量越高则面皮越软越透明。土豆淀粉则是起到支撑体的作用，起到q弹的作用，土豆淀粉含量越高则越不透明面粉越硬且弹性越强。选择合适的两者比例是皮子配方的核心，除此之外还有加入绿豆淀粉，玉米淀粉，木薯粉的，不同的淀粉支链淀粉和主链淀粉含量不同，质地不同。我选择澄粉和土豆淀粉是因为这两种淀粉比较好买。我用了70g土豆淀粉，这个比例适合新手，新手适合60到70g这个范围。这个比例比较硬，高手可以把土豆淀粉调整为30到50g，皮子会更漂亮，当然制作难度会增大。
标准的虾饺皮是使用拍皮刀制作的，我用了桑刀，选择一把薄（刀背建议不超过3cm，最多4cm）而平的菜刀来制作，没有可以用擀面杖。