蟹粉咸蛋黄千层汤种土司
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人做过这道菜
finachel
先讲讲这个土司的设计思路，方便各位设计一款自己喜欢的土司。
此配方写的比较粗糙，不适合新手，新手建议拿现成的方子不要随意改动。
450的三能有盖土司模具，比较适合的烘焙用量是480克加少量馅料，因为我要多加点馅料，所以面团总重450克，设，面团含水量70%，可知，粉类固体一共270克，水油等液体一共190克。汤种占面团20%重量，所以是90克(高粉和水1:5，所以15克高粉和75克水)
由此可以计算得到，粉类除了汤种，为270-15=255克
水油类为190-75=115克
以此总量开始设计方子。我家酵母放久了，多放了点，新开的估计两三克就够了。糖，盐，油的量都尽量降低。
另外，馅料是咸的，所以设计甜的土司面团。
牛奶不能全部作为水来计算，应算作粉1水9。
嗯，然后差不多就是下面这个方子了，其他可以根据自己喜欢的改。
比如，蟹粉咸蛋黄改成咸蛋黄肉松馅之类的，都可以做的。
当中的馅料如果做成芋泥，或者红豆沙类甜的，那可以调整糖盐比做成咸的土司。
如果因为初期没有算好，后来加来加去面团总重大了一点，可以敞口烤，加盖锡纸。
如果最后太湿了，实在无法操作，可以改烤欧包loaf吧，反正做也做了，不要浪费。
此配方写的比较粗糙，不适合新手，新手建议拿现成的方子不要随意改动。
450的三能有盖土司模具，比较适合的烘焙用量是480克加少量馅料，因为我要多加点馅料，所以面团总重450克，设，面团含水量70%，可知，粉类固体一共270克，水油等液体一共190克。汤种占面团20%重量，所以是90克(高粉和水1:5，所以15克高粉和75克水)
由此可以计算得到，粉类除了汤种，为270-15=255克
水油类为190-75=115克
以此总量开始设计方子。我家酵母放久了，多放了点，新开的估计两三克就够了。糖，盐，油的量都尽量降低。
另外，馅料是咸的，所以设计甜的土司面团。
牛奶不能全部作为水来计算，应算作粉1水9。
嗯，然后差不多就是下面这个方子了，其他可以根据自己喜欢的改。
比如，蟹粉咸蛋黄改成咸蛋黄肉松馅之类的，都可以做的。
当中的馅料如果做成芋泥，或者红豆沙类甜的，那可以调整糖盐比做成咸的土司。
如果因为初期没有算好，后来加来加去面团总重大了一点，可以敞口烤，加盖锡纸。
如果最后太湿了，实在无法操作，可以改烤欧包loaf吧，反正做也做了，不要浪费。
用料
蟹粉咸蛋黄千层汤种土司的做法
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制作汤种:15 克高粉75克水，冷水下锅，先拌匀，没有小颗粒，然后中小火边加热边搅拌，加热至65度即可。
详细图片随便搜个汤种的面包就出来了。
还有一个办法，加热至微沸（就是有小气泡）以后，离火，晃100下左右，温度会降低到差不多可以糊化的温度。再直接倒入高粉拌匀。
反正弄成浆糊状就成功了。 -
除了黄油以外的混一混，包括汤种，揉至粗膜。
加黄油揉至手套膜。
图么随便搜个手套膜教程看看吧。
揉不出手套膜的就表做土司了，不好次。 -
面团加盖保鲜膜，松弛15~30分钟，接下来整形的方式有两种，把馅料包进去以后再三折，或者馅料平铺在面团上，然后像叠被子一样三折多次。
用哪种简单来说，容易漏出来的话就包进去再三折
之后切成三条，有一端不切断，再像编辫子一样编好，放入模具。
反正层次多少可以按照你喜欢的来，图么，随便搜个千层土司就有了。 -
上面那一步的馅料自由发挥，但是需要有一定粘性，比如咸蛋黄直接放进去，就太沙了，烤完以后层与层之间无法粘合。
可以参考像咸蛋黄肉松青团，或者咸蛋黄月饼中的馅料制法。
一种是加色拉酱等增加湿度和粘性，另一种是用制蛋黄酱的方法制作咸蛋黄的蛋黄酱。
我加了蟹粉酱进去。
图片么，搜上述两种方子即可。 -
发酵至8-9分满，如果料太多，就不要盖盖子了，但是要加盖锡箔，否则易焦。
210/190，烤40分钟。
两个土司同时烤的话时间要加5到10分钟。
烤完趁热震一下直接脱模。
小贴士
1.不需要两次发酵，因为麻烦，再说，用的本来就是速发型酵母。
2.面团太湿可以借助手粉成形，实在搞不定，就用烤欧包的方式烤了吧，别浪费。
3.这个面团应该是摸上去很湿软的，硬的话估计粉和水的比例有问题。
4.不建议低温慢烤，因为会损失水分。
ps嗯，写的果然很粗糙。
2.面团太湿可以借助手粉成形，实在搞不定，就用烤欧包的方式烤了吧，别浪费。
3.这个面团应该是摸上去很湿软的，硬的话估计粉和水的比例有问题。
4.不建议低温慢烤，因为会损失水分。
ps嗯，写的果然很粗糙。
