广式五仁月饼
郁and小猪nini宝
★翻倍做的宝宝注意了，要考虑好醒饼皮的时间，如果只有自己一个人做，那么建议一次翻两倍做，如：下午做两倍量，然后再和饼皮醒两个多小时晚上再做两倍量，如果有家人帮忙，可以一次翻4倍量做，ԅ(¯ㅂ¯ԅ)
✺◟(∗❛ัᴗ❛ั∗)◞✺ 其他能遇见的问题和失败总结都在小贴士里...
✺◟PS：烤广月温度家里的老烤箱我用上下180度够了，新买的阿里智能的烤箱要提高15度左右（我的新烤箱温度偏低10～15度的样子呢），新烤箱用的上下195度，或上200下185度，这是我烤箱的脾性，宝宝们自行调整...
🌹蛋黄水刷月饼油亮的秘诀：蛋黄+1/5蛋清+两滴转化糖浆（若太稠+3～5滴水）
🌟写一个好的教程是非常花费精力哒，希望宝宝们能给予支持，收藏和关注我并且及时交作业哈～么么哒～(^з^)-☆
用料
| 五仁馅料： | |
| 糯米粉 | 25克 |
| 低粉 | 35克 |
| 麦芽糖 | 45克 |
| 水 | 35克 |
| 玉米油 | 38克 |
| 果仁（腰果，核桃，花生，芝麻，蔓越莓，糖渍橙皮） | 共220克 |
| 白酒 | 3克 |
| 白糖（磨粉） | 40克（如加入两份果干类，需要减点糖，否则对于我有点甜） |
| 月饼饼皮： | |
| 枧水 | 2克 |
| 花生油 | 25克 |
| 转化糖浆 | 70克 |
| 中筋面粉 | 100克 |
| ≈≈≈≈≈≈≈≈≈≈≈ | |
| 蛋黄水（刷月饼皮用） | 一个蛋黄加5分之一蛋清 |
| 玉米淀粉（适量 | 月饼压模防粘使用 |
广式五仁月饼的做法
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果仁，我买的生的，每颗都是自己人工挑拣过的，要把坏的挑出来不然影响口感，生果仁漂洗干净，用厨房纸吸干水份，然后各种坚果分开烤熟。
腰果170度/6～7分钟热风循环
花生160度/13～15分钟热风循环
南瓜子仁170度/6分钟热风循环
核桃仁160度/10分钟热风循环
芝麻是炒熟的，炒到香味出来，芝麻在锅里跳就是好了🌟
🌟今年在果仁里面加入了糖渍橙皮！发现糖渍橙皮真是五仁月饼的灵魂…
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将糯米粉和低粉放锅里小火炒熟后冷却待用...
★大概炒3～5分钟，微微发黄就是熟了，别炒糊了( ｰ̀εｰ́ )
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水和麦芽糖放小锅里混合均匀，
用中小火烧开后煮一小会关火.
煮成糖浆.
为什么要煮成糖浆用？
因为馅料里面需要加粉.
不管什么粉.
它只要遇见了水就会马上吸水.
随着时间又会脱水.
然后就会变的干硬.影响口感.
這是它无法改变的性质.
所以我就想到了煮成糖浆用.
不是说就一定不会让粉变硬了.
這样只是能延缓粉类脱水的速度.
起码在伱吃完之前不会硬的没法吃
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糖浆放凉后.
把油倒入.（一定是糖浆放凉再加入油）
然后用打蛋器一直搅拌.
至乳化状态..
如不懂乳化状态的.
伱只需要一直搅拌一分多钟就好.
乳化后能让液体材料更稳定.
成品馅不容易一直泄油
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1.把干果全部倒入大碗中，倒入白酒...
用筷子搅拌均匀，（不喜欢的可以不加白酒，白酒可以增加风味）
2.把白糖加入.
白糖可以不用一次加完；
可以后面尝一下甜度再加剩下的.
因为每个人放的材料，果脯不一样，所以甜度都会不同
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把乳化好的液体，分成四次加入果仁中，每一次都搅拌均匀后再加下一次。
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把刚才炒熟的粉分3～4次加入，每一次都用筷子搅拌均匀后再加下一次。
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加好粉后，带上手套揉均匀，粉不一定要全部加完，也可能会不够，根据情况来ԅ(¯ㅂ¯ԅ)
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揉好后团成一个圆团，盖保鲜膜静置半小时。
半小时后看看状态，能轻松捏成团，不会大量吐油的话..
合格的五仁馅就搞定了.
随时可以准备做月饼😋
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饼皮制作：
1.转化糖浆，枧水，花生油用手动打蛋器搅拌均匀。
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2.再倒入中筋面粉用刮刀或刮板拌匀成团，包上保鲜膜或装入保鲜袋室温松弛2小时以上。
我一般松弛2'15分（最长不能超过4小时，室温太高的话可以放一会冰箱，不建议全程放冰箱～）
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将五仁馅均分成12等份，差不多分成约35克一个。
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将月饼皮均分成12份，按方中配比，一份约16克，盖保鲜膜待用。（如果你包的够快，可以不盖保鲜膜( ｰ̀εｰ́ )
取一份饼皮在手心里压薄，然后包入一份馅，用虎口慢慢往上推饼皮，直到收口包好(✪▽✪)
在玉米淀粉里滚一下，拂去多余的粉，小心的放入模具中压模～
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全部压好模后用喷壶在月饼上方碰些水，让水雾自然落到月饼上面，防止烤的时候开裂。
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烤箱预热180度，放入中层，月饼烤5分钟，待花纹定型后，小心的取出来刷一层薄薄的蛋黄水（蛋黄水要过一次筛）...
取出等月饼温度降几分钟定型了在刷📍花纹不易变形。
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刷蛋黄水一定要把毛刷上多余的蛋黄水在碗边上刮一刮再刷～
只刷花纹凸起的部分哦！
✺◟刷蛋黄水一定要刷的够薄轻轻刷不然会影响花纹，方中的配比蛋黄水能刷100多个了...
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继续放入烤箱，180度再烤11分钟～（＋热风循环）
✺◟(∗❛ัᴗ❛ั∗)◞✺
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冷却后密封回油2～3天，建议用机封袋，不要用那种天地盖，密封不好还很容易散开...
烤好后再去拿月饼最好全程用一次性手套啦，不要用手直接接触月饼去，这样也能稍微延长保质期哈😁
小贴士
（1）皮太软，拌好的面没醒透，解决方法我一般醒两小时以上，不超过3小时。
（2）烘烤炉温太低。
★鼓腰的问题：
烤温太低、馅太湿、含糖太多，都会引起月饼侧面容易鼓起，也就是大家说的鼓腰。
★月饼烤的时候炸开：
月饼馅太湿了、糖太多了都会在烤的过程中导致月饼炸开，因为受热馅里的水分或太多糖的融化导致热气极速的往月饼外蒸发，导致涨破月饼( ｰ̀εｰ́ )
★月饼烤后花纹不清晰：
1．蛋液刷太多。2.喷水太多。3．烤温太低。4．糖浆含水量太大。5．饼皮醒面时间不够。
★月饼回油后饼皮过软饼皮粘，是月饼没烤透。
★月饼常温密封保存，尽快吃完，保质期一星期左右。
★饼皮中的花生油不要用其它油代替，会影响回油。
★拌好的面团别长时间放在冰箱中醒面。
★馅皮分离是因为馅炒太干
★拌好的面团最好在2个半小时至3小时做。最长时间不能超过4小时，不然会引起泻脚
★成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。
★枧水建议去买，陈村枧水个人觉得还不错。
✪12个做月饼会出现的问题 1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？ 答：原因有以下几方面：
（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。
（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。
（3）操作时撒粉过多。
2、为何月饼保鲜期不够长？ 答：原因有以下几方面： （1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。
3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。
4、为何月饼出炉后会塌陷？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。
5、为何月饼出炉后会收腰？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。
6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。月饼皮太硬了是因为醒面过久，制作时间太长面皮中水份流失，烤炉面火太猛都会影响开裂。
7、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。（5）枧水不够。
8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少。
9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。
（3）原因是月饼皮碱水用量太多。
10、糖浆要煮到什么程度才最合适？ 答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。
11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？ 答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。
12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？ 答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。
