吃到口中爆汁的低温慢烤牛排

这是我在上海Texas Roadhouse吃到的低温慢烤牛排，血红红的，看起来是3分熟，实际的口感是5分熟，超级多汁

这次我用同样的烹饪方法，用一块菲力和一块肉眼，同样都是3cm,看看用reverse sear的方法(先烤后煎)，两者口感是不是依然差很大

牛排一定要让它自然的到室温，它会渗出很多组织液，烤之前用厨房纸把牛排表面的水吸干净

腌制牛排开始
先放盐，用量比我图中的盐再多一点点就好了，切记一定要均匀

加入黑胡椒碎，用量比我图中的多一点点就行

加入迷迭香和百里香碎，用量如图所示

用橄榄油封油，即在牛排表面用油把腌制料抹均匀
然后牛排翻到另外一面面，重复腌制的动作，本次我腌制了2.5小时
各位可以试试40分钟就好了，我完全是中间干别的去了，当然，能有更长的时间也更好

低温慢烤你需要有一个温度计，我的温度计如图，可以看到我设置目标温度是53°c,目前的室温是27.9℃

插到牛排肉的中心试一下，温度降到了24℃，嗯，温度计没坏。。。

用这样的方法，放进烤箱，探针插入肉眼牛排的中心，然后主机通过耐热线接收数据
烤箱上下管都设置120℃，先扭个50分钟再说，因为本次是以肉的中心温度为终点，所以当温度计右边显示53℃的时候，就是本次烘烤结束的时候，烤所用的时间就是5分熟所需要的时间
(有查阅和借鉴很多高手的结论，肉中心53°C时，就是5分熟的熟度)

本次肉中心温度达到53°C,120°C的烘烤温度下，大概用了25分钟(3cm厚牛排)

在这里重点说一下牛排锁水的知识
首先针对1.5cm～2cm厚的牛排，烹饪相对很好掌握，基本上用煎的方式就可以了；但是当你遇到一块3cm甚至更厚的牛排时，仅仅靠煎是不够完美的烹饪
为什么呢？因为煎的时候，需要开大火，让表面产生美拉德反应和焦糖化，并且这层焦枯层很快就会形成，大概1分钟吧，但这个时候，因为煎的时间不够长，肉中心没有得到足够的热传导，会导致牛排表面形成漂亮的外壳时，里面还是血红色的；如果加长时间让里面熟的更多，外壳又会被煎糊

所以针对厚切牛排，国外传统的方法是先煎到焦枯层，然后放入烤箱，再让热量慢慢的传导到肉的中心

本次我采用的方法是reverse sear,即先烤后煎，反其道而行之。原因呢？
看过国外一个视频，探讨低温慢煮(sous vide)，先煎后烤，先烤后煎，低温慢烤，仅仅煎五种方式，锁水的情况，方法是，做之前先称重，总5种方法烹饪完了后再称重，看看水分流失的状况

结果是:低温慢煮(sous vide)＞低温慢烤＞先烤后煎(reverse sear)＞仅仅煎＞先煎后烤
简单讲！我们平时认为的美拉德反应可以锁水，其实是不完全对的，产生美拉德反应焦枯层的时候，其实无法阻止牛排中的自由水的流失

温度计报警声响起，代表温度到了自己的设定值53℃，右边的数字会闪烁

因为本次采用的是reverse sear的方法，即先烤后煎(完全的低温慢烤太耗时间精力了)，所以，平底锅先烧热，然后放入黄油，准备开始煎牛排

开大火煎，因为现在煎的目的是让牛排的表面产生美拉德反应形成焦枯层即可，故我大火煎了20s,翻第二面；翻第二面的时候，把切好的蒜扔进去一起提香，可以把蒜油淋在牛排上，同样20s

注意了，本次因为煎的过程很短，故可以用黄油；如果在家仅仅只是煎的动作，要用植物油，黄油容易糊

装盘，静置10分钟醒肉

肉眼的切面，自己体会一下，咬一口爆汁了

菲力的切面，牛肉的香味不够丰富，汁水不如肉眼，相比之下，同样的烹饪条件下，我依然更喜欢肉眼