一道经典的家常豆瓣鱼

600克的草鱼一条（去肚腹之后543克）。
鱼杀好洗干净，在鱼身上切一字花刀，便于入味。

去掉鱼鳃，草鱼的牙齿，肚子中的黑膜，在靠近背脊骨再用刀切开，便于入味。

腌制：
花雕酒40克，大葱15克，生姜16克切片。
继续做准备工作。

扬名红油豆瓣酱60克，剁细。
豆瓣酱一定要剁细，烧好的豆瓣鱼口感才好。

准备：
大蒜26克，生姜15克切末。
扬名红油豆瓣60克。
调碗汁：
花雕酒30克，胡椒粉1克，白糖4克。
另外取一小碟子，倒入保宁醋4克。
淀粉汁：
红薯淀粉5克，水15克，鸡精1克。
小葱12克切葱花。

鱼腌制十分钟左右，用漏筛控去水分。

锅里倒入菜籽油，等油烧冒烟，泡沫散去，油温7成左右（226°左右）。
炸鱼的油温要高，鱼下锅才能迅速定型。
炸鱼的作用，一是定型，二是去腥。
油温高，鱼不吃油，油温过低，鱼肉容易散，还吃油。

把滴干水分的鱼下油锅炸。

防止水分溅出来，盖一个防油爆的盖子。

炸的过程，用铲子把油往鱼身上浇，头部，尾步炸不到的地方。
炸完一面再翻面。

炸到鱼身的皮有点缩，表皮有点金黄，把鱼捞出。（炸的时间约两分钟）
鱼不可炸太干，太干做好的豆瓣鱼口感会发干，发柴。

腌鱼的葱姜丢了觉着可惜，放进油里炸金黄，把油过滤。

锅里留油50克，下扬名红油豆瓣60克煸炒出香味，颜色。

豆瓣颜色，香味煸出来，先下蒜末26克，炒出香味。
这个过程小火。

再下生姜。

掺开水（或热水）200克。
水不可过多。

放入鱼。

下碗汁（花雕酒30克，胡椒粉1克，白糖4克），小火煨，烧三分钟，翻面。

在烧的过程中，把锅里的汤汁往鱼身上浇。
今天天气好，出太阳啦，太阳照到锅里啦！

翻面，倒入保宁醋4克，煨三分钟。
因为鱼是炸过的，总共小火煨六分钟足够。
醋在鱼快烧好的时候后放。

把鱼捞出来放进条盘中。
下淀粉汁（红薯淀粉5克，水15克，鸡精1克调匀）。

最后下葱花12克，翻两下起锅。

把料汁浇在鱼身上。
今天的葱花少了，可以多放一点。

川菜有二十多种味型，家常味是其中一味。
家常味是一种复合味型，没有哪一种味道突出，放糖，吃不到甜味，放醋吃不到酸味，酸甜鲜辣咸无一味突出。

鱼肉嫩，入味，料汁浓郁。

传统的家常豆瓣鱼，不需要很多佐料，不需要放酱油，不需要蚝油，不需要五香粉，不需要红油辣椒，不需要泡姜泡海椒，不需要酸菜，甚至不需要放盐巴，全靠豆瓣酱里面的盐味。
就是简单的几种，非常的纯粹。

鱼好吃入味不说，鱼里的豆瓣料汁是下饭神汁。
糖醋比例是1：1，一般一斤多一点的鱼，放糖4克，醋4克，这样的分量，几乎吃不到甜味和酸味，但这种复合的味道，跟豆瓣酱，姜蒜融合，却非常非常好吃😋。

这道鱼上桌，我们完全忽略了旁边的耙耙菜，忘的一干二净，等吃的差不多，才发现，还有一道菜哦！