~~~~ 450g吐司盒 * 4条用量 ~~~~ | |
糖 10% | 100克 |
盐 1.2% | 12克 |
高筋粉 100% | 1000克 |
鸡蛋 12% | 120克 |
干酵母(耐高糖)1.2% | 12克 |
⚠️12g干酵母+18g清水=30g鲜酵母 | |
【牛奶+黄油】版 | |
鲜牛奶 64% | 640克 |
黄油 10% | 100克 |
【淡奶油+黄油】版 | |
35%淡奶油 30% | 300克 |
清水 41.5% | 415克 |
黄油 2.5% | 25克 |
【只用淡奶油无黄油】版 | |
35%淡奶油 36% | 360克 |
清水 38% | 380克 |
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【香葱肉松夹馅】 | 最大用量❗️ |
丘比原味色拉酱 | 100克 |
肉松 | 160克 |
葱花(只用葱绿) | 60克 |
1⃣️依次将盐、糖、高筋粉、鸡蛋投入揉面机,开低速开始揉面。
⚠️如果有一点点多余的蛋液的话一定要留着,正好最后用来刷面❗️
2⃣️机器转动时逐步加入液体,大约剩1/3左右液体时,逐渐撒入干酵母,然后再将剩余液体逐渐加入。低速揉成团后转高速揉面。
3⃣️揉至出厚膜后加入黄油,先低速揉至黄油大致混匀,转高速揉至薄膜状态。
⚠️不用黄油只用淡奶油的配方的话,上一步骤直接高速揉到薄膜状态即可。淡奶油版揉面时间较长(参照步骤2说明)。
4⃣️将面团置于有盖塑料盒,26-28℃环境进行基础发酵,至面团膨胀至2-2.5倍大小。
(面团终温26-28℃时需60分钟左右)
5⃣️分割面团(每个面团约490g),并滚圆,26-28℃环境松弛10-15分钟。注意面团保湿。
⚠️面团非常粘手,适当使用手粉。
⚠️如果最后分两炉烤的话,将后烤的面团至于冷藏松弛,来制造最后发酵上时间差。
6⃣️整形入模具。
⚠️面团非常粘手,适当使用手粉。
将面团排气,擀成28*40cm左右的长方形片,挤上色拉酱,用刮板抹匀,撒肉松,再撒葱花,沿长方形短边卷起(就是卷成短边长度的条状),接口面朝下,压紧两头,将长条转向垂直于自己,将条稍微压扁一点以后用刮板分割成差不多粗的3条,留一头不要完全切断。
编成麻花辫,将两头分别折到下方稍微重叠接合,排入吐司盒,将表面稍微压平整。
7⃣️最后发酵。36-38℃环境发酵至面团最高处与吐司盒齐平或稍微高出一点点。
🔥根据发酵情况找合适时机预热烤箱🔥
8⃣️刷蛋液(蛋水6:1)、撒芝麻、烘烤。
下层,一般180℃,35分钟。
⚠️我的风炉:
三条160℃-风速35预热,155℃烤35分钟。
四条170 ℃-风速35预热,165℃烤35分钟。
⚠️我的长帝160℃预热,160℃烤35分钟。
9⃣️完全晾凉后密封,室温保存3天。不可冷藏,可冷冻。食用时室温解冻一夜即可。
⚠️不用黄油的淡奶油版面团操作请参考《淡奶油吐司》的冷藏中种做法🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104241373/?group=share_title_a