干货满满的低油低糖的日式核桃包，有嚼劲（含法国老面的制作方法）
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人做过这道菜
oTTo的烘焙小岛
小贴士里都是干货，状态照片以后会补全
1、该配方，你可以直接去掉法国老面，直接按#主面团#的配方做，去掉其中老面的重量即可，一般人也吃不太出差别；
2、可加了法国老面的核桃包，麦香味更浓，更有嚼劲，但是工序相对麻烦一些；
3、该配方的原料用量都是以面粉100g为基础的，可以说是一个配方比，大家可以根据需要自己加倍，不然量太少，厨师机可能没法用。
1、该配方，你可以直接去掉法国老面，直接按#主面团#的配方做，去掉其中老面的重量即可，一般人也吃不太出差别；
2、可加了法国老面的核桃包，麦香味更浓，更有嚼劲，但是工序相对麻烦一些；
3、该配方的原料用量都是以面粉100g为基础的，可以说是一个配方比，大家可以根据需要自己加倍，不然量太少，厨师机可能没法用。
用料
| 法国老面（法棍的面团）：178g | |
| 高筋粉 | 70克 |
| 低筋粉 | 30克 |
| 水（水解用） | 65克 |
| 盐 | 2克 |
| 鲜酵母 | 1克（可用1/3g即溶干酵母替代） |
| 水（分次） | 10克 |
| 主面团：244.8g 80g/个 | |
| 低筋面粉 | 100克 |
| 盐 | 2克 |
| 低糖干酵母 | 0.5克 |
| 麦芽精 | 0.3克 |
| 水 | 67克 |
| 法国老面 | 50克 |
| 核桃 | 25克 |
干货满满的低油低糖的日式核桃包，有嚼劲（含法国老面的制作方法）的做法
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#法国老面#
可以提前一晚做好放冰箱里，比较省事。 -
水解：面粉和65%的谁混合用慢速搅打5min，常温放置30min；
-
搅拌：在水解好的面团中加入盐、鲜酵母和水，用厨师机慢速打3min后转快速3分钟。注意水需要分次加入，在慢速3min内加到合适的量；
-
出缸的最佳面温为24°C；
-
基础发酵：常温发酵2h，或者冷藏（0°C）一夜。
#法国老面#结束
来做#日式核桃包#吧 -
搅拌：将除了核桃外的所有材料放入缸中，注意盐和酵母分开放，慢速打5min，快速打1min，面膜成锯齿状裂口即可加入核桃搅匀；
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出缸的最佳面温为24°C；
-
基础发酵：温度30°C 湿度75% 发酵1.5h，发酵至两倍大，具体条件和时间自己可以调整，但是基础发酵温度不宜过高，最好不要坐热水发酵
-
分割面团：80g一个，揉圆；
中间松弛：盖上保鲜膜，室温松弛30min； -
整形：将面团拍平排气，揉圆收紧，收口不要散开，表面尽量不要有核桃裸露
-
最终发酵：30°C 80% 发酵40min，发至两倍大，触摸像婴儿三个月肌肤，轻轻摁可回弹
-
烤箱可以预热了，230°C烤前装饰：建成四叶草花瓣的形状（上下四刀，左右四刀）
-
烘烤：
蒸汽3s （没有蒸汽功能的烤箱，可在烤盘边放100cc冰块）
230°C/200°C 12min （上下温不能调节的就用220°C烤）
底部上色即为熟
小贴士
1、法国老面保存：
冷藏密封可保存三天左右，发灰就是坏了；
冷冻有两三个月
2、如何缩短做面包的时间：
做面包是个不能急的事情，我曾经也是一味追求快，最好就是一发就可以烤了，但是做出来的面包就比较难达到标准的效果，但是你一旦按照步骤做了，就很少会失败。
如果大家实在时间比较急，我觉得可以减少中间松弛的时间和稍稍提高最终发酵的温度。
还有就是冷藏发酵的方法，你可以在前一天晚上做完一些步骤：
基础醒发30度，80% 1.5h ——分割揉圆，撒手粉——冷藏松弛1h——整形——撒手粉冷藏一夜——剪刀口——烘烤
3、判断发酵好的方法：
①触摸法：质感像三个月婴儿肌肤
②抖动法：抖动烤盘，面团会想肥肉一样微微颤抖
③观察法：发酵至两倍大，微微透光
4、烤箱蒸汽功能的替代方法：
①放冰块一起烤，注意冰块不要接触到面团
②预热时在烤箱上层放入一个空烤盘+鹅软石，预热好后放入面团，立马在鹅软石上浇水
冷藏密封可保存三天左右，发灰就是坏了；
冷冻有两三个月
2、如何缩短做面包的时间：
做面包是个不能急的事情，我曾经也是一味追求快，最好就是一发就可以烤了，但是做出来的面包就比较难达到标准的效果，但是你一旦按照步骤做了，就很少会失败。
如果大家实在时间比较急，我觉得可以减少中间松弛的时间和稍稍提高最终发酵的温度。
还有就是冷藏发酵的方法，你可以在前一天晚上做完一些步骤：
基础醒发30度，80% 1.5h ——分割揉圆，撒手粉——冷藏松弛1h——整形——撒手粉冷藏一夜——剪刀口——烘烤
3、判断发酵好的方法：
①触摸法：质感像三个月婴儿肌肤
②抖动法：抖动烤盘，面团会想肥肉一样微微颤抖
③观察法：发酵至两倍大，微微透光
4、烤箱蒸汽功能的替代方法：
①放冰块一起烤，注意冰块不要接触到面团
②预热时在烤箱上层放入一个空烤盘+鹅软石，预热好后放入面团，立马在鹅软石上浇水
