酥到掉渣的蛋黄酥

烤箱180度预热，市售生咸鸭蛋取蛋黄，平铺到烤盘并喷洒白酒去腥，放入预热好的烤箱中下层，上下火180度烘烤8分钟，烤好晾凉。

做馅料，25克红豆沙搓成圆球，按扁包住一个咸蛋黄，再整成圆球（夏天放入冰箱冷藏，包前提前半小时取出）。

除猪油和水，其它粉类（油皮部分）都放入搅面缸里。

准备一个大碗将猪油称量好，将60克的热水跟猪油混合一起，接着用手动打蛋器把猪油和热水混合在一起，做一下乳化作业，用打蛋器不断混合，油就可以暂时和水混合在一起了，如果你发现水和油很难混合，说明你的水温度不够，只要混合好，那个猪油就不是固体了，变成液体状态了。

把混合好的猪油和冷水全部倒进搅面缸，厨师机低速2档或3档混合成团，转高速4档搅打至面团出膜，如下图。

出膜后盖上保鲜膜松弛30分钟，没有厨师机手揉加摔打形成小片薄膜后松弛30分钟（两种方法我都试过，手揉的到最后包馅时表皮容易破裂，外观不大好，但不影响口感，厨师机揉的表皮不易破裂）。

油酥部分，提前室温软化猪油，将面粉和猪油全部倒入碗里，用刮刀将猪油和低粉混合均匀，用刮板把刮刀上的油酥给刮下来，将面团放到保鲜膜上，用手隔着保鲜膜把面团软化，利用手的温度去软化猪油，让它能更好的把面粉和猪油融合在一起。做好的油酥它应该是有一点点粘，但是可以光滑成团的。

做好的油酥称量12克每个，分成20份，最后多的大致均分到20份中，盖上保鲜膜。

把松弛好的油皮轻轻扯出来（有非常大的一片薄膜），此时筋膜完全成形，把油皮称量分切成20份，18克一份，多余再大致平分到20份中。

包酥，先取一个油皮做成一个光面，拉开往中间折叠，这样它就会形成一个光面，然后接口朝上，用手轻拍，两边拍薄一点，中间厚一点，拿一个油酥放在中间，把它拿起来捏几下，然后用手虎口的位置把它们收起来，这样收口，然后这个接口朝上把它放回去（包之前如果油酥太硬可以用手温稍微软化一下，这样包20个，盖上保鲜膜。

开始第一次擀卷，接口朝上，准备一根擀面杖，由中间向两端擀成椭圆形薄片，不要太薄容易漏酥，5厘米左右的长度，由下向上推卷，收口朝上，放回原来的位置，接着按顺序继续擀卷。

全部擀卷完，盖上保鲜膜松弛15分钟以上。

第二次擀卷，接口朝上，然后用手把它轻轻拍扁，同样擀面杖从中间往两端擀开擀成薄片，不能太薄，10厘米左右，不能太长，接口朝下，擀好全部，盖上保鲜膜再次松弛30分钟以上。

包馅，接口处用大拇指轻轻按压一下，然后用左手的食指和拇指两边捏起来，然后再压扁，用擀面杖把它们擀开，轻轻的擀开不能太用力，把红豆沙包起来，方法同包酥一样，全部包好盖上保鲜膜，最后松弛15分钟。

烤箱上下火180度预热，预热期间，分离鸡蛋黄，羊毛刷一把，将蛋黄液刷到松弛好的蛋黄酥上，表面再洒上熟黑芝麻做装饰，上下火180度，烘烤30分钟，10个一盘，分两次烘烤。

成品，酥到掉渣，常温能放一周左右，想吃酥的吃前再回炉一下，想吃绵的常温即食。