【川菜烹饪培训班记录】之四：糖醋排骨
2
人做过这道菜
番茄陶儿
今天学习的是传统糖醋排骨的做法。
经过各种改造，现在的糖醋排骨一般先经过煮制或蒸制，来实现外酥里嫩的口感，这里学习的是最老的做法，直接油炸。
成品酸甜酥香，回味无穷，边看电视边拿着啃，那滋味是极好的。
经过各种改造，现在的糖醋排骨一般先经过煮制或蒸制，来实现外酥里嫩的口感，这里学习的是最老的做法，直接油炸。
成品酸甜酥香，回味无穷，边看电视边拿着啃，那滋味是极好的。
用料
【川菜烹饪培训班记录】之四：糖醋排骨的做法
-
先炒糖色，少部分冰糖粉或白砂糖直接放进锅里小火炒化
-
炒至冒泡变焦糖色
-
加一小碗水混合均匀，关火待用
-
排骨放料酒和盐腌制，起锅烧油开炸
-
炸至金黄捞出备用
-
倒出锅里多余的油，剩下少量即可，下姜葱爆香
-
下排骨稍稍翻炒，加水没过排骨
-
加盐调味，尝到有咸味即可，不能过多。煮沸下糖（真的要好多糖），可以不停尝味道，再加几勺白醋，加几勺糖色，继续中火煮20分钟左右
-
快20分钟了，汤汁越来越粘稠，需要不停翻炒。水分几乎挥发殆尽，剩下高温的糖汁包裹着排骨
-
收汁，加香醋（香醋不适合长时间烹煮）
-
加一勺明油，出锅
-
装盘，撒上白芝麻~你们等等！等我拍照……好吧，真香~
-
10秒钟后……
小贴士
陈老师语录：
1.川菜菜谱不可能做到量化，因为涉及到很多复合调味品如豆瓣等等，本身使用的品牌差异，甚至自家做的口味差异也很大，所以大家自行体会“适量”这个词。
2.川菜对原料的掌握，火候，刀工等功夫会有一定要求，所以大厨不容易修炼，但学会基本方法，做个家庭小厨是没问题的。
3.老师教给我们的都是这道菜最标准的传统做法，大家可以依照自己的口味适当调整，加醋加辣等等，但大家要知道这是标准做法，当改造失败时可以退回这个方法再继续尝试。
1.川菜菜谱不可能做到量化，因为涉及到很多复合调味品如豆瓣等等，本身使用的品牌差异，甚至自家做的口味差异也很大，所以大家自行体会“适量”这个词。
2.川菜对原料的掌握，火候，刀工等功夫会有一定要求，所以大厨不容易修炼，但学会基本方法，做个家庭小厨是没问题的。
3.老师教给我们的都是这道菜最标准的传统做法，大家可以依照自己的口味适当调整，加醋加辣等等，但大家要知道这是标准做法，当改造失败时可以退回这个方法再继续尝试。
