鱼香肉丝川味版（超详细）

Name: 鱼香肉丝川味版（超详细）
Ingredients: 食材; 300克外脊肉; 100克莴苣; 五朵木耳; 六七根小葱（前半段）; 调料; 2长条四川二荆条泡红辣椒（灵魂）; 一小块姜（切末）; 四五瓣蒜（切末）; 两三根小葱（葱白）切鱼眼段; 2:3注意⚠️姜略少于蒜; 30克食用油; 10克猪油; 鱼香汁; 10克（三勺半）白糖; 13克香醋（或保宁醋）; 5克酱油; 半瓶盖料酒; 1克左右盐; 半勺白胡椒粉; 一点点老抽上色; 若干淀粉

1 人做过这道菜

rita美食

迷恋鱼香肉丝已久吃过各种地区的各种版本！还是觉得四川版本的最正宗最有味道！尽力还原，另外做菜前跟大家说两句！为啥同一个菜谱做出来的千差万别！主要是细节！如果你对味道有追求万万不可随意性太强一步步按食谱来一定会有惊喜！信我！

用料

食材
外脊肉	300克
莴苣	100克
木耳	五朵
小葱（前半段）	六七根
调料
四川二荆条泡红辣椒（灵魂）	2长条
姜（切末）	一小块
蒜（切末）	四五瓣
小葱（葱白）切鱼眼段	两三根
注意⚠️姜略少于蒜	2:3
食用油	30克
猪油	10克
鱼香汁
白糖	10克（三勺半）
香醋（或保宁醋）	13克
酱油	5克
料酒	半瓶盖
盐	1克左右
白胡椒粉	半勺
老抽上色	一点点
淀粉	若干

鱼香肉丝川味版（超详细）的做法

泡姜（可以用生姜代替）泡二荆条辣椒去籽切细绒（这一步的目的是为了爆香是更好的炒出红油）蒜切末，姜蒜比例说过了2:3蒜略多于姜，葱切段鱼眼小段备用⚠️这一步的要一起下锅
这个就是灵魂二荆条！网上有卖，不可替代！
老式的配菜很简单一点葱一点莴笋一点木耳（木耳忘放进去了）
如果刀工过硬肉片大薄片切丝注意纹理走向饱后均匀！也可以冷冻后切切⚠️（半解冻状态最容易切）
切好的肉丝清水洗净（这一步的目的是为了去除血水避免肉腥味）
上图为腌肉料及比例，将如上所有调料加入肉丝充分搅拌最后加入少许食用油（这一步的目的是为了防止下锅粘连）
油温四成倒入肉滑散变色翻出（油温不宜过高忽然会粘锅！
起锅烧油植物油30克➕10克猪油（饭店都这样搞更香！没有肥猪油可以都用植物油！但此菜切记少油！油要够！）加入泡椒葱姜蒜末小火煸香出红油（此步一定要慢慢来小火慢炒必须有香味红油不要着急进行下一步！）出油后加入一半的鱼香汁开大火烧旺烧开出香味加入菜丝
再继续加入炒好的肉丝及剩下的鱼香汁开最大火！爆炒！（⚠️这一步的鱼香汁里面需加入少量的淀粉勾芡）刚加入鱼香汁后需要停顿五秒让淀粉糊化芡汁更浓郁！色泽更好
闻到鱼香四溢最后一步加入生葱段！（这一步的葱是配菜葱而不是前一步的调料葱！）可淋入少许明油（熟油）色泽明亮卖相更好！⚠️葱一定要后放！
勾芡有够浓稠再出锅

小贴士

1:鱼香位来自于二荆条辣椒不可替代！不可用郫县豆瓣，那个是另一家常版本跟这道菜味道差别很大！此版本为小荔枝味四川鱼香肉丝泡椒是灵魂
2:香葱段一定要后放！（前面是用来爆香的不影响）但大部分的一定要后放，前面放葱白煸香！后面撒葱绿！
这样才能在最后激发出复合鱼香味！
3:鱼香汁比例很重要！盐别放多！不要怕糖多！这道菜糖就是很多！不多不正宗不好吃酸甜咸辣才是最好的
4:爆香时一定要煸炒出红油！
5:混合油植物油加猪油可以让菜更香！就算没猪油植物油量也要够！不然味道肯定出问题
6:表白伦伦