卡仕达苹果面包

提前一天制作烫种：

高筋粉25g，沸水25g，混合均匀，冷却后扣盖冰箱冷藏。

冷藏后的烫种。

提前1天制作老面，或长期养老面。

将20g高筋面粉、10g低筋面粉、20g水和0.3g干酵母0.5g盐倒入盆中搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，继续揉几下面团到表皮光滑。发酵约60分钟，至微微膨胀，然后再揉一次到表皮光滑，冷藏12小时以上使用。

老面经过较长时间的培养，能给面团带来发酵的香气，还有足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。

提前制作卡仕达内馅：

简易卡仕达酱：
将1个蛋黄，20g糖，10g低筋粉，100g牛奶，以及一点点盐和香草籽（如果有的话）用蛋抽混合均匀，中小火煮沸。蛋抽要垂直不停搅拌，保证不能糊底。煮好后趁热加入5g黄油，搅拌均匀。加盖保鲜膜防干。

提前制作苹果内馅：

苹果馅：
150g 苹果丁
25g 砂糖（我用的是绿苹果，酸度稍高，所以加糖）
15g葡萄干（如果酒滋过会有酒香味）
10g 黄油

混合后用中高火煮，约1分钟后加入黄油，煮到汁略变稠就停火。这是煮好的苹果酱。

提前蒸熟南瓜。

制作主面团。

将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。

夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

用中高速打面，约10-15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。

这时候面的表皮已经很光滑。

加入黄油和盐，中高速继续打面到完全态。加入烫面后，面的洞口处可能会不够光滑，但膜够薄也比较有弹性就可以。这个配方打面到这样的程度就够了。

揉好的面温。

一发面团增长约一倍多点。

切分面团：

小面团14g，用来编花，每个模具需2条。切割时最好把面切成长条，便于后面搓长整形。

圆面团20g，擀成和模具一样直径的圆饼，每个模具需一个。

将擀好的圆饼放入模具，在面团上戳洞。模具预先涂抹防粘油。

取两个长条面团，搓长至约22cm。

像这样把两根卷起来。

将辫好的辫子盘入模具，收口的地方稍微对压在一起。再戳一次底部面团排气，然后挤入卡仕达酱。这是末发前的状态。

这是末发结束的状态，放上苹果酱，准备入炉烘烤了。发到大约八分满。

喜欢表皮亮色一些的，可以在面团表面刷蛋黄液，然后再入炉。

末发28度，发酵约30-40分钟，到八分满。预热烤箱160度，烘烤约25-30分钟。

我用慕斯模具还做过这款面包造型。https://www.xiachufang.com/recipe/102988139/   内馅用豆沙，紫薯，栗子都可以。

我喜欢用慕斯圈，既可以用来做蛋糕也可以做面包。

还可以做汉堡

烘烤后顶部花纹。

侧边的样子。

组织切面

烤箱内膨胀的动图