吐司,在我脑子里有好几十款做法。不管做哪款,基本操作都万变不离其宗。今天,我们就从最最简单的直接法吐司入手帮大伙儿找到感觉,以后再延伸出n款五花八门的潮吐司🍞!
吐司要成功关键点在于三个“度”:筋度、温度、湿度。
1,筋度指的面筋形成的程度。做吐司一般把面团打到9.5成或者10成。通俗讲就是出手套膜。手套膜不能太厚也不能太薄,是有韧性的薄膜,戳破后破洞边缘光滑无锯齿。筋度没打够或者打过头的话吐司都会不好。
2,温度指的是整个操作过程中面团的温度。其中尤为重要的是打面过程中的温度,如果你在揉面时温度超过28度,那么吐司就做不好。所以我们要记得冬天用温水夏天用冰水,并时不时得拿着针式温度计测面温,如果面温升得太快就先放冰箱里降温后再打。总之,要想一切办法让打好的面温在26度左右。
另外,吐司操作的环境温度也很重要。比如你的操作台只有5度,那么30度的面团经过擀卷操作后面温骤降,这样就会影响后续发酵。所以有条件的话我们可以开空调做,25度适宜哦!
3,湿度。很多人不大关注湿度,其实湿度也是影响吐司好坏的一个关键点。我们最好有个湿度可控的发酵箱用来发酵,如果没有至少去买一个温湿度计便于观察,随时喷水保持湿度。
庄老师的独家吐司秘诀,你get 到了吗?
高筋面粉:260克
酵母:3克
全蛋液:40克左右(也可用纯蛋黄)
水:125克左右
糖:30克
盐:3克
黄油:25克
准备动作:
1,黄油提早拿出来软化到膏状。
2,夏天的话,面粉和鸡蛋需提早冷藏。
3,冬天的话,水要提早略微加热下。
用料
漫漫吐司路之——直接法白吐司(写给吐司新手的详细教程)的做法
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1,除黄油外所有材料入盆,先低速混合,再高速打,直到面团到达扩展阶段,即能拉出锯齿厚膜。
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状态如上图
2,然后加入黄油,先低速混合,再高速打,直到面团到达完全扩展阶段,即能拉出有韧性的薄膜。破洞光滑。
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状态如上图
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3,然后,测面温,正好26度!完美
注意:打好的面温不能超28度。最佳25-27度。
把面团拿去发酵箱1发:28度,75%,半小时。(用我这种方法绝对不会发过,操作更简易)
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4,半小时后把面团拿出来,可以看到微微变大。称下总量是483克,分成3份,每份161克。
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5,面团切割分成3份后滚圆,加盖醒发。醒发时间10-20分钟,具体看状态,当面团能擀开不回缩那就是醒发到位了。所以不同面团醒发时间不一样。
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6,轻轻擀开。
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7,轻轻翻面。(翻面的目的是卷起来后使光滑面在外面)
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8,松松卷起来。加盖醒发10-20分钟。
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9,底朝上再次擀开。
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10,卷起来后入模具
放入发酵箱进行二发:32-35度,80%。
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11,大概90分钟左右,长到8-9分高的时候就好了。记得提早预热烤箱。
发酵最好用发酵箱,没有的话就买个图中所示的温湿度计。放烤箱或者微波炉或者其他密闭容器里发酵,旁边放盆温水,随时观察温湿度伺候着。
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12,我的风炉:150度30分钟
我的T2:160度33分钟。上色后盖锡纸
烘烤完毕,出炉后震一下,马上脱模。 其他牌子的普通烤箱估计要烤45分钟左右,具体你们自己多试试。烤到内部不会粘牙才是熟透哦!
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这是第二天拍的!依旧柔软依旧拉丝,空口吃都ok,做成三明治更不必说。
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小贴士
1,每种粉吸水性不同,所以做面包不要一次性把水加入,可以预留10克看打面情况慢慢加。
2,吐司方子含水量越大做出来就越柔软好吃,但是操作起来会有点难度,同时出炉膨胀也不会太高。