『法国老面』

水用常温的 所有材料混合均匀
T55 T65都是可以做法国老面的哈

麦芽精我用的这种 英国科麦 有一斤和一公斤的分装
大家上TB买的话注意买进口的 颜色很深的

水慢慢加进去 揉至光滑
水量较大 不建议手揉
手揉的话
成团后看不见酵母颗粒和干粉就可以了

取出放入发酵盒 室温发1-2小时

看状态 差不多发到接近一倍高就可以放进冰箱继续发了
冷藏的温度为3°

发了一天一夜 满模
发酵总时长一般不应该超过48小时 否则酸味会很明显 不过就算发久了一点也无大碍 可以减量使用
发酵充足的法国老面：老面发酵完毕后会产生大量二氧化碳 酒精 有机酸 芳香化合物等 面团涨大 并内部呈蜂窝状
有比较浓烈的酸味 但不会刺激鼻腔

组织非常绵密 面团虽然湿润但是不会粘手

蜂窝窝

我做得比较多 会直接分装成小团冷冻
一般老面的添加量为10%-30%
不能超过30% 会使面团发酵过快 还会对面筋产生影响

—20°冷冻可保存3个月哟
当我们用法国老面的时候 最好能够室温回温1-1.5小时 老面温度15度即可 才能使面团中的酵母菌产生繁殖起到较好发酵的作用
不过没有耐心如我 都是直接冷冻室拿出来微波炉30秒……🤣
但无论哪种方式 回温再使用都是必须的
否则会削弱面团本身发酵能力 造成后期面团松弛速度过快 发酵时间增长 面团膨胀力削弱等等问题