（肯·福克斯）波兰酵头白面包
爱烘焙Boy
这个配方能够制作两个面包，每个重约680克，这种面团也适合做披萨和佛卡夏。
波兰酵头发酵时间：12~14小时
面团发酵时间：2~3小时
醒发时间：约1小时
时间安排：下午6点制作波兰酵头，第二天早晨8点制作最终面团，上午11点给面团整形，中午烘焙。
工具：大面盆（你需要一个12夸脱的带盖面盆，不仅可以用手和面，还可以给面团发酵提供足够的空间，非常实用。推荐金宝牌半透明PC面盆，型号为RFSCW12，亚马逊网站有售）
小面盆（4~6夸脱带盖子的和面盆，可以制作波兰酵头或意式酵头）
荷兰烤锅（你需要在一个4夸脱带盖的荷兰烤锅中烘焙，推荐洛奇牌，性价比高，质量不错）
厨房电子秤
温度计
发酵篮（你需要一个顶部直径为23厘米，深9厘米的发酵篮或与荷兰烤锅形状相匹配的都可以）
原料：面粉（尽可能使用质量最好的面粉，面粉中蛋白质含量为11%~12%为佳）
水（饮用水）
盐（海盐或矿盐，犹太盐Kosher salt都可以)
酵母（鲜酵母，速溶干酵母都行，推荐红燕牌快速酵母粉）
用料
（肯·福克斯）波兰酵头白面包的做法
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制作波兰酵头：烘焙前一晚，将500克面粉和0.4克酵母粉放入6夸脱的面盆中，用手混合均匀。加入500克温度为27℃的水，用手搅拌混合。盖好面盆，在室温下静止一整晚。接下来的时间安排假设室温为18~21℃。
12~14小时后，波兰酵头会完全成熟，其中充满气泡（如图所示），波兰酵头能保持这种成熟的巅峰状态约2小时。酵头成熟后就可以制作最终面团了。
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制作最终面团。将500克面粉放入12夸脱的面盆中，加入21克盐和3克酵母粉，用手混合均匀。
沿着盛放波兰酵头的面盆边缘倒入250克温度为41℃的水，使其在面盆中松动，再将水和波兰酵头的混合物倒入放有面粉的12夸脱面盆中。用手和面，交替使用钳式和面法和折叠和面法使所有原料混合均匀。（和好的面团温度将取决于周围环境的温度。如果晚上温度为19℃，那么和好的面团温度为23℃~24℃）
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折叠。和好的面团需要折叠两三次。最好在面团和好之后的1小时内进行折叠。（折叠法详解见小贴士2）
面团和好2~3小时后，当面团的体积达到原来的2.5倍，就可以进行分割了。
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分割。用蘸有面粉的手取出面团，将面团放到撒有少量面粉的工作台上。用塑料刮板将面团切成大小相同的两个。
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整形。在两个发酵篮里撒上面粉。将面团整为紧实度中等的球形面团。将他们分别放在发酵篮中，有接缝的一面朝下。
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醒发。在面团顶部撒薄薄的一层面粉。将发酵篮并排放置，盖上厨房毛巾，或者将发酵篮分别放入塑料袋中。面团醒发至需要1小时左右。所以提前预热好烤箱。（用手指凹痕测试法来检查它们的醒发程度，详见小贴士3）
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预热。至少在烘焙前45分钟将烤架放在烤箱中下层，再将两口荷兰烤锅放在烤架上，盖上盖子，将烤箱预热至245℃。
如果只有一口荷兰烤锅，则需要在烘焙前20分钟将一个面团放入冷藏室中。在一个面包烤好后，将荷兰烤锅继续预热5分钟，继续烘焙就可。 -
烘焙。将醒发好的面团放在撒有少量面粉的工作台上。取出经过预热的荷兰烤锅，打开盖子，小心地将面包放入热烤锅中，盖好盖子，烘焙30分钟，然后打开盖子，再烘焙15~25分钟至整个面包成深棕色。（注：这一步最重要啊的是不要让你的手或前臂碰到非常烫的荷兰烤锅，记得戴上隔热手套操作）
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切片。取出的面包静置20分钟后可以切片享用了，直接吃味道就很棒。
小贴士
2.折叠面团：折叠面团有助于面团产生面筋，增大面团强度，并且能使面团体积变大。在折叠面团时，要将折叠面团的手在温水中蘸湿，这样面团就不会粘手了。将湿手伸到面团底部，然后拉伸四分之一的面团，向上拉伸至你感觉拉不动了，再将其折到面团的顶部。按照上述方法重复操作四五次，直到面团紧实成球形。抓住整个球形面团，将其翻转过来，这样折叠时产生的所有接缝就在下面了。这有助于面团不会松开，而且面团的顶部也是光滑的。
当面团稍微松弛一些，在面盆中变得扁平时，可以重复进行第二次折叠了。在每一次折叠后，面团就会形成比之前更强劲的结构，更大的强度，并且下一次松弛也需要更长的时间。
3.手指凹痕测试法：测试时，用蘸有面粉的手去按膨胀的面团，要按下去大约1厘米深。如果面团很快反弹，那么说明它需要更长的醒发时间。如果凹痕是慢慢地反弹并且只反弹一部分，说明面团已醒发完成可以准备烘焙了。如果凹痕基本不回弹，说明面团已经醒发过度了。当你从发酵篮中取出，放入荷兰烤锅烘焙时，面团可能会坍塌。
