一 酥皮 | |
总统无盐黄油 | 65克 |
黄糖(或白砂糖) | 35克 |
低粉 | 80克 |
二 吉士酱 | |
香草荚(可不加) | 1/5根 |
牛奶 | 175克 |
蛋黄 | 2个 |
白砂糖 | 30克 |
玉米淀粉 | 15克 |
黄油 | 17.5克 |
三 泡芙面糊 | |
水 | 40克 |
牛奶 | 50克 |
盐 | 1克 |
白砂糖 | 2克 |
黄油 | 37.5克 |
鸡蛋 | 75克 |
四 榴莲馅 | |
冷冻或新鲜榴莲肉 | 适量 |
五 吉士奶油 | |
吉士酱 | 200克 |
奶油 | 100克 |
细砂糖 | 5克 |
酥皮:三种材料入厨师机 用片桨搅拌成团 取出擀成0.2cm厚度薄片 冷冻硬 刻出5cm圆片备用
吉士酱:牛奶 香草籽煮开 同时将蛋黄 糖 玉米淀粉混合搅拌均匀 牛奶冲去蛋黄中搅拌 回锅 煮至浓稠 倒入盆中 表面盖保鲜膜 冷藏
泡芙面糊:水 牛奶 盐 糖 黄油 入锅煮开 关火 加低粉搅拌成团 开小火 炒面团至锅底粘一层薄薄的面糊 离火 倒入厨师机 用片桨搅拌至变温 分多次加入蛋液 搅拌均匀在加下一次 最后面糊完成状态 挑起缓缓滴落呈倒三角状(蛋的含量不是绝对的 最终看面糊状态决定 如果面糊太稠可在加蛋调节 太稀则减少蛋液的量)用直径1cm花嘴裱出直径5cm的圆 大小一致(可提前画好模版挤确保大小一致)放上酥皮 上火200度 下火180度 30-35分钟(仅供参考)表面上色金黄即可 出炉底部打洞 晾凉
榴莲馅:新鲜榴莲肉捣成泥状 装入裱花袋备用(冻榴莲需解冻后过滤掉水分在捣成泥)
吉士奶油:奶油加糖打发至8分(即可以裱花状态)吉士酱搅顺滑(此时吉士酱是冰凉的)分次加入奶油拌匀 装入裱花袋备用
组装:泡芙皮还是温热的 从底部灌入吉士奶油约2/3量 从中间打入榴莲泥至满(当然喜欢榴莲泥多多的朋友可以多打点喽)表面筛上糖粉 完成
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