牛奶 | 80克(进口牛奶略浓) |
玉米油 | 60克 |
糖粉 | 15克(蛋黄) |
奶粉 | 20克 |
低筋面粉 | 80克 |
蛋黄(这次有一个双黄110克) | 5个(90-110克左右) |
蛋清 | 5个(195克) |
柠檬汁或白醋 | 6-10滴 |
糖粉 | 25克(蛋清) |
玉米淀粉 | 10克(蛋清) |
模具 | 八寸圆(阳级铺纸的话感觉有涂层的也可以) |
注意:牛奶和玉米油打到乳化,即看不见油滴。一定按顺序,油加到奶里面,否则据说无法乳化。
加入糖粉拌匀,翻拌一字或Z字手法,图中加入了奶粉和一半的低粉。
全部低粉加入,拌匀。粘稠的糊糊状,或者更干一点,没关系。
分次加入所有蛋黄,翻拌均匀。状态如下视频。
这个状态就可以了,放旁边备用。
开始打蛋白,鱼眼泡加第一次糖粉,可以用搅拌棒手动按下去,打发。
到颜色发白,体力膨胀后,加第二次糖,继续打发。
至有纹路时,加第三次糖粉。
淀粉也在此时加入。继续打发。
中低速打发到硬性发泡。
低速调整一下。我基本上全程都中低速。
一直觉得蛋白打好了就是不粘打蛋棒,换了之后很容易取出来。
先取三分之一蛋白,到蛋黄液拌匀。
拌好的状态。
将上图中的蛋黄液倒入大盆,继续翻拌均匀。
这个状态。
我基本上从40-50公分的高度倒入模具,底部有成品垫纸(感觉不如自己买的油纸,特别薄,还跟模具长一起了)周围围了油纸(这是自己买的油纸裁开四条宽度正好)。
烤箱150度预热,之后上下火150度烤了55分钟。25分钟发现开裂,应该是温度高了,后期一直转140左右烤的。建议大家140-145度上下火烤55-60分钟。自己烤箱慢慢摸索,我也是第一次烤8寸。
这个是5分钟的。
这个好像10-15分钟。
这是刚刚开裂不久,大概25分钟的样子,说明之前温度已经高了,后来又调整降温作用并不明显了。
这是快出锅的了。
出锅!立即离地15-20公分振一下热气,倒扣晾凉。
晾凉后。不塌腰,不回缩。
切开,内部比较均匀。
除了表皮开裂以外,完美!就是烤箱温度还没摸索清楚,我家烤箱偏热。