四喜烤麸

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四喜烤麸是非常经典的上海家常菜,有着诱人的颜色,醇厚的滋味,典型的上海咸甜味。所有的食材充分吸收了汤汁的味道,美妙滋味不可言喻。

今天的食谱有分两部分组成。先是烤麸制作,再是四喜烤麸制作。如果觉得麻烦,也可以直接在菜场或者超市购买烤麸成品。但市场上买的烤麸和自己做的口感上差异很多,自己做的比较有嚼劲,市场上买的软软的。

用料  

阮谷粉 100克
酵母粉 3克
清水 160克
黄花菜 适量
香菇 适量
木耳 适量
花生 适量
蘑菇 适量
豆腐干 适量
冰糖 适量
小鲜露 适量
酱油心生 适量

四喜烤麸的做法  

  1. 1,原材料准备好,谷朊粉100克,水160克,酵母3克。

    四喜烤麸的做法 步骤1
  2. 2,把3克酵母加入100克谷朊粉中混合均匀。

    四喜烤麸的做法 步骤2
  3. 3,混合好的粉慢慢倒入水中。注意是粉倒入水中。

    四喜烤麸的做法 步骤3
  4. 4,一只手搅拌水中的谷朊粉,直到粉全部倒入。边倒边搅拌,然后用手揉捏,如果有多余的水不用管直接倒掉就好。

    四喜烤麸的做法 步骤4
  5. 5,揉捏成面团即可以,放入不粘模具中,静止一会,面团会变光滑,如有些水出来就倒掉。

    四喜烤麸的做法 步骤5
  6. 6,盖上盖子或保鲜膜,放在温暖的地方发酵。

    四喜烤麸的做法 步骤6
  7. 7,发酵的面团看到整体比原来大1.5-2倍大即可。这个发酵过程会比较久,可以晚上揉好发酵,第二天蒸制。

    四喜烤麸的做法 步骤7
  8. 8,发酵好后放入锅中冷水上锅,一次加入足够的水量。

    四喜烤麸的做法 步骤8
  9. 9,水开后,全程中火蒸60分钟,关火等完全冷却后再开锅。有点塌陷也没有关系。

    四喜烤麸的做法 步骤9
  10. 10,从模具拿出来的烤麸,有明显的气孔,按压会很有弹性,撕开里面有气孔。

    四喜烤麸的做法 步骤10
  11. 1,原材料准备好,豆腐干,香菇,金针菜,蘑菇,黑木耳,炒熟的花生。可以根据自己的喜好增加或减少。

    四喜烤麸的做法 步骤11
  12. 1,原材料,烤麸,冰糖,酱油新生,小鲜侣。没有酱油新生用生抽加点老抽,没有小鲜侣的用鸡精或味精,也可以不放。

    四喜烤麸的做法 步骤12
  13. 2,烤麸撕成小块,不要刀切,手会更入味。若是市场买的烤麸先煮2-3分钟捞出挤干水,出一下水,除去酸味。自己做的没有酸味,这部可以省略,当然你想出一下水也可以。

    四喜烤麸的做法 步骤13
  14. 3,鹅妈妈锅烧热透,加入食用油,油要多一些,烤麸吃油的,油少了不好吃。

    四喜烤麸的做法 步骤14
  15. 4,倒入烤麸,煸炒至表面微黄出锅。

    四喜烤麸的做法 步骤15
  16. 5,鹅妈妈锅再加入少许油,放入冰糖炒出糖色。这一步也可以省略,目的是上色好看些。

    四喜烤麸的做法 步骤16
  17. 6,煸炒好的烤麸倒入冰糖中翻炒,烤麸裹上糖色,挤入4-5下酱油新生。没有的加生抽和老抽,量自己掌握。

    四喜烤麸的做法 步骤17
  18. 7,挤入1-2小鲜侣。没有可以用鸡精或味精,到最后关火再加。鸡精和味精不能高温长时间煮。小鲜侣用来替代鸡精味精,它耐高温,在初期加入经过高温加热,充分融入食材中,把食材本身的鲜甜给释放出来。

    四喜烤麸的做法 步骤18
  19. 8,翻炒使烤麸上色,这时颜色会有点浅,没有关系。

    四喜烤麸的做法 步骤19
  20. 9,把剩下的原料除花生以外的香菇、豆腐干、金针菜、蘑菇都放入锅中,再加适量白砂糖翻炒。

    四喜烤麸的做法 步骤20
  21. 10,翻炒均匀后盖上锅盖,用中小火烧,中途翻炒几次,小心糊底。火候大小根据自己锅做调整,鹅妈妈锅导热均匀,有微压,一般中小火就可以。

    四喜烤麸的做法 步骤21
  22. 11,煮入味后大火收汁,边用铲刀压出烤麸里的汁水,边翻炒。

    四喜烤麸的做法 步骤22
  23. 12,汁水收干后关火,加入花生,翻拌均匀出锅。

    四喜烤麸的做法 步骤23
 
该菜谱发布于 2019-12-12 19:05:17
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