蓝带经典【苹果叶脉派】开酥阶段总结

快到圣诞节，平安夜有吃关于苹果点心的习俗，就应景做个蓝带经典开酥作品【苹果叶脉派】。
   开酥的秘诀在于面团和黄油硬度，更精确地说是延展性的一致，这样在擀折的时候，黄油就能在面团中间均匀的分布，烘烤的时候黄油受热将面皮均匀的烤成酥皮，一个松脆可口的点心就呼之欲出了。
   从这点就可以看出，只要在面团的硬度和黄油的硬度两者间找到相对的一致性，那么开酥就成功了一大半了，最重要的就是温度的控制。
   家庭开酥受制于环境，所以找到好的开酥时间比较重要。由于开酥包入的黄油，温度高了它就融化，低了又过硬不好操作，最佳的操作室温在13度至18度之间，所以家庭开酥深秋初冬或者初春的时候最为合适，如果想在家里尝试手工开酥，这个时间段就要抓紧动手，当然，也可以借助空调来控制室温。今天做的苹果叶脉派和蛋挞塔皮属于同一种类型的，就是面团不需要发酵的，初学西式开酥法的可以从这个开始，比发酵面团要容易好多。
   折叠的次数（通常说的叠被子）最简单的就是43折，就是一次四折加一次三折，然后是333、443等等折法，折叠次数也多，层次就越丰富，通常越多就减少脆度，增加酥的口感。我这次做的是4343折，需要耐性，每次擀折中间都需要足够的松弛时间，如果面筋没有足够的松弛度，那么擀折会比较困难，硬来，面筋破裂，烘烤时就会漏油，所以，选择合适筋度的面粉也是非常重要的。
   面团操作方式上，没有采用厨师机和面的方法，原因就是尽量在擀折初期不要让面团面筋过强，造成擀卷困难，如果在抓捏成团时面团看上去有点不太均匀不要过于担心，在后期多次擀卷的时候，会慢慢改善。裹入油的使用用99%油脂含量的操作会比较容易些，因为与面团的硬度更加接近，一般是82的油脂含量，操作难度会增加一些，而发酵黄油就更难一些，买现成的片油裹入会很方便，我刚好片油用完了，就使用了发酵黄油自己敲的片油，不想买片油的就用这个方法来制作。基础酥皮有了，可以做很多变化款。