干烧大明虾

刀工处理
将洗净的大虾剪去腿、须和头尖，虾背中间划一刀，然后虾前虾后剪一刀，从中间用牙签取肠线。郫县豆瓣酱斩细。

烹饪过程：
1 倒入油，虾水份沥干，油温要高（6成油温），半锅油，放入虾炸熟，自家把大明虾两面煎黄捞起。
2 锅内倒油（3成油温），把姜，蒜，葱白，豆瓣酱倒入锅，用小火煸炒，加酒酿煸香，+水100g+黄酒+老抽一点，烧开后调味，+糖+香醋，把虾倒入锅内，虾会出水，所以汤汁少一点。
3 +鸡精+白胡椒粉，烧开后勾芡（水淀粉），注意：勾芡勾在冒泡的地方。炒几下加红油。
4 最后加绿葱放在虾上装盘
5 锅内倒入红油炒一下，把油倒在虾上。

要点分析
（1）要煎透，否则容易出水。