Name: 迷你新疆果仁大列巴（有嚼劲~）
Ingredients: 400克高筋面粉; 100克低筋面粉; 50~60克细砂糖; 1个（约55克）鸡蛋; 220-240克牛奶; 50克淡奶油; 8克干酵母; 4克盐; 40克黄油; 180-200克琥珀核桃; 100-120克葡萄干; 1个全蛋液（刷表面）

迷你新疆果仁大列巴（有嚼劲~）

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青灯师傅

大列巴，又叫大面包，列巴是俄语面包的音译，由俄罗斯传来，这种大面包为圆形，差不多有五斤重，味道具有传统的欧洲风味。
因为个头大，所以前面冠以中的“大”字。作家秦牧当年有句“面包像锅盖”的比喻，说的就是大列巴面包。
它的标准直径在23－26厘米之间，厚度也在16厘米以上，面包净重有2公斤。

传统的大列巴面包经过三次发酵工艺生产、加之啤酒花、以特有的椴木、柞木等硬杂烘烤出来的外皮硬脆，内芯松软，有面香、酒香、盐香、果木香、乳酸香等独特的风味。

而流传到内陆城市，进入各家各户，大大小小私房的大列巴，已经经过了很大的改良，更加适合我们的口味，比如揉面时加入了牛奶，黄油，奶油等使得面包更加的香浓，内部裹入的核桃仁一级葡萄干也使得口感层次更加分明，更增添了坚果独特的风味。

今天制作的这款大列巴，其实应该称之为小列巴，将体积缩减为1/4，裹入用的核桃仁换成了琥珀核桃，更添加了一份焦糖风

配方分量可以做6个迷你大列巴（单个面团重150克）

用料

面团材料
高筋面粉	400克
低筋面粉	100克
细砂糖	50~60克
鸡蛋	1个（约55克）
牛奶	220-240克
淡奶油	50克
干酵母	8克
盐	4克
黄油	40克
裹入材料
琥珀核桃	180-200克
葡萄干	100-120克
全蛋液（刷表面）	1个

迷你新疆果仁大列巴（有嚼劲~）的做法

面团材料除去黄油以外，混合称量投入厨师机搅拌缸

低速2档揉成团，转3档揉约3分钟至扩展阶段
加入软化的黄油，继续3档揉约3分钟至面团将黄油基本吸收，转高速6档揉约6-8分钟即可

这款面团因为水分含量比较低，所以不一定要求出手套膜。
揉好的面团取出稍稍整理后，放入盆中
放入醒发箱内进行一次发酵
温度28度，湿度85%，约60分钟
发酵好的面团取出，用手指沾面粉戳入，若不塌陷不回缩则表示发酵完成。
轻拍排气后，平均分割成6个小面团
覆盖保鲜膜，室温静置松弛15分钟
（我翻倍做所以有12个）
面团松弛期间准备好葡萄干和琥珀核桃仁，核桃仁如果颗粒太大可以掰开
取一个松弛好的面团，稍稍搓长，上下擀开，均匀的铺上葡萄干和琥珀核桃仁
单个面包核桃用量：30-35克
单个面包葡萄干用量：15-20克
从下往上卷起，注意每卷动一下都要排出多余空气，以免成品产生气泡空洞

卷到最后用拇指撵开尾部，易于收口
卷起以后的状态，表面就可以看到核桃仁的凹凸不平
全部依次整形卷好后码入烤盘
放入醒发箱进行二次发酵
温度38度，湿度85%，时间约40分钟
注意底部放一碗热水以保证湿度

最后10分钟开启烤箱预热
上火210度，下火190度
二次发酵好的面团，表面刷上全蛋液
用利刀割包，斜着三道即可
可以划深一些，露出坚果，更好看
放入预热好的烤箱
上火210度，下火190度，烘烤约20分钟
表面呈偏深的金黄色
上色满意后注意加盖锡纸
出炉自然冷却后即可装袋保存
吃不完可以冷冻，之后回温烘烤即可恢复口感
全家福
满满都是料，切面是不是很诱人？

小贴士

1.发酵数据汇总
一次发酵：温度30度，湿度85%，时间约40分钟。
中间松弛：室温约18度，时间15-20分钟
二次发酵：温度38度，湿度85%，时间约40分钟

2.面团含水量比较低，所以不用要求揉出手套膜
不要强求

3.裹入的琥珀核桃仁和葡萄干千万不要太多！
尤其是葡萄干，过多的葡萄干经过烘烤水分会渗透到面团里，导致中间夹层烤不熟。

4.整形的时候切记注意排出多余的空气
否则会导致产品中间出现很多气泡空洞。
（每卷动一次，用双手手指自然向内收一下）

5.表面刷的全蛋液中，再额外加一个蛋黄颜色会更好看，配方分量可以做6个列巴。