麻辣牛肉干

选择牛腿肉，牛腿肉比牛里脊更有嚼劲，适合做牛肉干。牛腿肉切厚片。泡两个小时，期间换3-4次水，将血水泡出来。

泡好的牛肉片清洗干净。冷锅冷水，下大量姜片，花椒粒，料酒。然后下牛肉片，开火焯水。将浮沫捞出，直至牛肉片不再出浮沫。

将焯好水的牛肉片捞出。稍作冲洗。

制作一锅麻辣卤水，大火烧开，下牛肉片。煮开后改文火煮1个小时。                                                  卤水 ：水5000克 ；姜100克；大葱60克；蒜50克；红花椒10克；干辣椒40克（二荆条+七星椒+灯笼椒）白豆蔻10克  ；八角 、山奈  、草果、桂皮、各5克；香叶3克；盐60克；料酒25克；冰糖、酱油各50克。

将卤好的牛肉捞出，顺着纹理切小条。此时打白口也可以吃。

将牛肉条放到8成热的油锅里煸炒。油刚没过牛肉条就行了，全程用文火慢慢炒。

等锅里的油由浑浊变清澈说明水分煸干了。可以边做边尝尝，不用炸的过干，因为牛肉干冷了之后会比热的更硬一点。将煸好的牛肉捞出（个人觉得这个步骤的牛肉其实最好吃，保留了卤香跟牛肉的香气）

锅里留一些温油，这个步骤油不能太多，不然调料无法包裹牛肉干。加入冰糖，文火慢慢炒化。

炒好糖之后下牛肉，翻炒，此时下一勺老干妈，然后酱油、料酒上色。接着放盐、辣椒粉、花椒粉、五香粉，白糖小火翻炒。切忌用大火。最后下熟芝麻，点一些花椒油，翻炒2分钟。就可以起锅了。

做完放冷以后，抽真空可以保存稍久。