法餐22: 波尔多烤羊肉
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人做过这道菜
美洲爱美食
在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。
蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……
蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……
用料
| 羊肉（6人份） | 800克（带骨的则约1.2千克） |
| 蒜 | 1瓣 |
| 胡萝卜 | 1根 |
| 洋葱 | 1个 |
| 洋芹菜 | 1根 |
| 百里香、月桂叶 | 适量 |
| 盐、胡椒粉 | 少许 |
| 黄油 | 60克 |
| 植物油 | 50毫升 |
| 白葡萄酒 | 100～150毫升 |
| 牛肉高汤 | 400毫升 |
| 配菜： | |
| 蘑菇（可用香菇代替） | 600克 |
| 红葱头 | 3个 |
| 巴西里末 | 3大匙 |
| 植物油 | 30毫升 |
| 黄油 | 60克 |
| 盐、胡椒粉 | 适量 |
法餐22: 波尔多烤羊肉的做法
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羊肉去骨、洗净，抹盐和胡椒粉。
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为了保证肉不变形要用棉线捆着，然后再抹一遍盐和胡椒粉。
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用刀尖戳在肉上出4个小洞，然后将蒜切片分别塞进洞里，法国人非常喜欢吃用蒜和羊肉做出来的菜。
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平底锅内放少许油烧热，然后放入羊肉，煎至肉表面呈褐色，捞出沥油。
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将碎羊肉丁炒至呈褐色时放入切成丁的胡萝卜，洋葱、芹菜快速炒一下。如果平底锅不能放进烤箱中，就需要把国内的东西移到烤盘中。
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将步骤4中的肉放在烤盘中，再放入黄油、百里香和月桂叶，然后放进180度的烤箱中烤30～35分钟。中间需要将肉翻转一下，等肉半熟时将肉盛放在盘子中。
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将什锦蔬菜丁碎肉丁放滤网里，控去多余的油份，然后再次放入平底锅中加热，放入白葡萄酒稀释底汤汁。
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待白葡萄酒熬干后，再加入牛肉高汤续熬，煮成羊肉烤汁。
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趁热过滤后将汤汁放置，备用。
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制作配菜：把蘑菇洗净，沥干水分，平底锅放油烧热，放入蘑菇炒熟，捞出沥油。
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在食用前，再用黄油炒匀，先加入红葱头炒，最后再放入巴西里末。
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用盐和胡椒粉调味，再放入羊肉烤汁快速炒一下，去掉羊肉上的棉线，并切成薄片摆放在盘子中，周围用配菜装饰，可将剩下的羊肉烤汁倒入别的容器中一起上桌，佐餐。
小贴士
在炒菌类时，要先油煎后再用大火快速翻炒，这样可以保证菌类所含的水分和美味不流失。
