虎皮面包

Name: 虎皮面包
Ingredients: 25g吐司粉（王后石磨吐司粉）; 2.5g糖; 0.25g盐; 25g开水; 250g高筋粉（王后硬红高筋）; 25g糖; 25g全蛋液; 3.8g咖啡粉; 3.8g盐; 1.3g速发干酵母; 142.5g水; 12.5g黄油; 50g蔓越莓 （事先用朗姆酒泡发）; 30g核桃仁; 50g烫种部分; 45g粘米粉; 2.5g咖啡粉; 5g糖; 1g盐; 1.3g速发干酵母; 47克水; 适量黑麦粉; 1卡士CO-745s蒸汽烤箱; 1卡士CM1200厨师机; 1瑞典主厨的秘密 探针式温度计

1 人做过这道菜

jade玉蝴蝶

今天做的这款面包，有用到蒸汽了，在蒸汽的催化下，面包表面，呈现出漂亮的冰裂纹来，这个就是俗称的虎皮面包。
虎皮面包在欧式面包中也是非常经典的，一般很少家庭自制的。它原料是主要用到用粘米粉来，非常大气的一款面包，面团中加入了大量的蔓越莓和核桃，虎皮部分除了漂亮的外形之外，还带着咖啡香气和Q弹的口感，蔓越莓的果香浸润了整个面包，核桃又为面包增加了营养元素。
一次完成了心仪的作品，还是非常激动雀跃的。这次还自己折腾了一个小老鼠的纸膜，试着做了一下，也是手作的乐趣之一，乐在其中，在此预祝大家鼠年吉祥。

用料

烫种材料
吐司粉（王后石磨吐司粉）	25g
糖	2.5g
盐	0.25g
开水	25g
主面团材料
高筋粉（王后硬红高筋）	250g
糖	25g
全蛋液	25g
咖啡粉	3.8g
盐	3.8g
速发干酵母	1.3g
水	142.5g
黄油	12.5g
蔓越莓（事先用朗姆酒泡发）	50g
核桃仁	30g
烫种部分	50g
虎皮面糊
粘米粉	45g
咖啡粉	2.5g
糖	5g
盐	1g
速发干酵母	1.3g
水	47克
表面装饰（老鼠粉筛用）
黑麦粉	适量
设备
卡士CO-745s蒸汽烤箱	1
卡士CM1200厨师机	1
瑞典主厨的秘密探针式温度计	1

虎皮面包的做法

提前一天制作烫种,烫种材料的粉类事先混合均匀，
小锅将水煮开，关火，迅速将粉类倒入小锅内用刮刀快速搅拌成团后，
取出用手抓捏成圆形，包裹保鲜膜室温放凉后，入冰箱冷藏一夜备用
主面团中除黄油外材料放入厨师机搅拌桶，
低速搅拌至基本看不到干粉
转中高速搅拌
至粗膜状态，
加入室温软化黄油，先低速搅拌，等黄油基本融入面团后转中高速
至完全扩展状态，
此时放入泡发好的蔓越莓和核桃碎低速搅拌至大致均匀，
此时面温应在25-26度左右
面团滚圆后
用蒸烤箱的发酵档，28度进行一次发酵约90分钟
期间50分钟进行翻面折叠一次，
可以增强面筋和使发酵均匀，
发酵完成的面团应有两倍大，手指戳面团不塌陷不回缩的状态
一发完成的面团取出，均分为3份，每份在200g左右，
滚圆，
蒸烤箱发酵档，28度，醒发松弛30分钟
取出醒发完成的面团
折叠
收圆，
捏紧底部，
放入垫了油纸的烤盘，
35度环境进行最后60分钟的发酵
面团进行最后发酵的时候，开始制作虎皮面糊，除酵母外干性材料搅拌均匀，
干酵母放36度左右的温水调匀后倒入干性材料
搅拌均匀，
盖上保鲜膜，室温发酵50-60分钟备用
最后发酵完成的面团表面用刮刀均匀抹上一层虎皮面糊
我选其中一个用自制粉筛，
用黑麦粉
筛上老鼠的花纹
筛好的样子
选择温度上管210度，下火180度，时间18分钟，开始预热，听到预热完成鸣叫声，将面团送入烤箱，轻触蒸汽按钮，加蒸汽1次（时长2分钟），完成后，续加蒸汽一次，直至烘烤完成
成品
成品