2020（年夜饭菜单）

年夜菜不可少的腊味拼盘

香菜拌豆干
原料: 白豆腐干切小方丁150克、黄瓜切小方丁50克、熟花生米50克、蒜末8克
调料: 盐2克、生抽15克、醋7克、糖3克、香油5克、辣椒油15克、香菜15克、味精少许

碗中装入豆腐干、黄瓜丁、花生米、蒜末，所有调料兑好倒入原料中拌匀，接到放入香菜拌匀即可！

开胃抓钱手
原料: 鸡爪300克、
调味料: 蒜末10克、姜末5克、生抽10克、酱油3克、辣椒红油30克、香油5克、糖5克、醋10克、味精少许

鸡爪冲洗剪去指甲，加白酒抓捏去异味，沸水汆烫两分中捞出，重新换水加2克盐、葱节、姜片、料酒，煮8分钟滤出冲凉水，再用凉水加冰块泡10分钟，然后掰去鸡脚大骨不要（去骨后230克）

所有调味料兑成味汁将鸡爪拌匀即可！
忘了下面该垫黄瓜片

干拌金钱肚
原料: 金钱肚一个、小米辣2个、生抽7克、香油5克，辣椒面、花椒粉、味精、小葱、芹菜、香菜各适量

金钱肚加料酒、盐，处理干净，凉水下锅煮20分钟捞出，去除肚子内的油脂和筋膜，再次放入锅中加水，放葱、姜片、料酒，煮开调小火煮1个半小时，捞出凉了切薄片，小米辣切小圈，小葱、芹菜、香菜洗净切小段，肚片加生抽、盐、小米辣、香油、辣椒面、花椒粉、味精拌匀后加小葱、芹菜、香菜拌匀即可！

怪味胡豆这样拌一拌，酸甜微辣，开胃下酒吃耍很爽口

糖5克、醋10克、辣椒油20克、生抽8克、蒜末8克，所有调料混合调成味汁和胡豆拌匀即可！

八宝饭，喜庆又吉祥
软糯香甜，简单易做，可以提前两天蒸好，到时再蒸热上桌

400克糯米泡一夜，沥干水分，加8克融化猪油拌匀，果干有红枣、蜜枣、红薯条、白果仁、青梅、红色的叫啥忘了😣，准备一个大碗刷一层油（土陶碗好倒扣），如图把果干摆好，或依个人喜欢形状摆放，25克红糖加一小勺水，小火将红糖熬化

量了一下土碗口径有19.5厘米，高6,5厘米，如果没这么大碗就减量或两个小点的碗

取150克糯米与红糖浆拌匀，白色糯米加3
0克白糖拌匀，然后在果干碗中铺一层白色糯米，周围再放入红枣、蜜枣、地瓜干，接着把红糖糯米铺上去，周边放入切碎的果干最后将白色糯米铺上就完成了

蒸锅中多加些水，把糯米碗放进蒸锅，水烧开调中小火，蒸一个小时，中途洒两次热水（洒水总量约100克）蒸好后温度降至不烫手时倒扣在盘中，用塑料脱模刀把边缘往里推推使其更圆，另外用小煎锅倒入适量水，放少许糖煮开调入水淀粉勾玻璃欠淋在八宝饭上（淋芡汁八宝饭更滋润）

水豆豉蒸腊肉
腊肉一般煮熟切片吃，但凉了皮会变硬，腊肉这样做肥而不腻，蒸的过程肉片吸收香菇咸菜香味，软糯咸香，味道和扣肉接近
材料：熟腊肉（五花肉）240克
、水豆豉100克、咸菜100克、泡发香菇100克、姜几片、蒜片10克、干辣椒2个

腊肉煮熟凉冷切片，咸菜（青菜腌制，菜市有卖的）热水泡软，洗净挤出水分，泡发香菇切片，水豆豉、姜切丝，干辣椒，肉片摆成风车形

热锅倒入适量油，放入干辣椒、姜丝、蒜片炒香，下入水豆豉炒出香味，放香菇、咸菜炒几下，出锅放在肉片碗中填满

上锅蒸50分钟，倒扣在盘中，肉吃完里面的菜拌饭拌面很香

葱油桂鱼
过年吃桂鱼，富贵有余，年年有余
材料: 桂鱼约500克，姜丝、葱丝、小葱、甜椒丝各适量、蒸鱼豉油35克、醋2克

1: 买桂鱼店家会处理干净，肚内脊骨剪断让鱼趴下蒸，拿回家冲洗后抹料酒和少许盐去腥，然后冲洗搌干水分，鱼肚内放粗姜丝、表面抹油，2: 葱丝、甜椒丝放凉水中泡一会就成圈状，小葱洗净挤干水分打成结，蒸鱼豉油＋2克醋，3: 蒸锅水开放入鱼蒸8分钟，4: 倒掉蒸鱼汤汁，把葱丝、甜椒丝放鱼背上

5: 小葱油炸至微焦黄，6: 将热葱油均匀浇在鱼身上，从鱼周边淋入蒸鱼豉油即可

花开富贵
象征未来生活富有和高贵
用料:  长白萝卜1个、胡萝卜1个、肉馅（三肥七瘦）180克

180克肉馅加1克盐、5克姜末、5克料酒、7克生抽、少许胡椒粉少许鸡精拌匀，分两次加少量水搅拌上劲，加30克胡萝卜碎和5克香油拌匀备用（肉馅要成团不能过稀）

萝卜选这种圆柱形，直径有6㎝，洗净切成比一元硬币厚点圆片，在开水中煮3分钟左右捞出沥干水分，萝卜片如图包入馅儿

需要一个大点的盘子，包好的馅儿能围上一圈，胡萝卜切4个圆片，剩下的肉馅用小勺舀在圆片上，再用勺子背整理成圆形，上锅蒸12分钟，蒸出汁水倒进小碗待用，小锅倒入汁水，加少许酱油调色，煮开调入水淀粉勾芡汁，均匀淋在肉馅上就完成了

板栗樱桃肉
樱桃肉做法相似红烧肉，色泽像樱桃般鲜
艳红亮，寓意来年红红火火
用料：八成熟五花肉350克、五成熟板栗150克、姜、葱、八角、桂皮、花椒用量（如图）黄酒15克、糖色40克、生抽15克

（糖色提前几天炒好，烧肉时能节省时间）

1: 五花肉煮至八层熟，切成5*2㎝大小，2: 材料备好，3: 锅中倒入适量油，中小火放姜葱、八角、桂皮、干辣椒、花椒炒香，4: 倒入肉块煸炒

5: 五花肉煸炒至微黄出油，舀出多余的油，2: 加入黄酒，3: 加热水没过肉块，烧开加入糖色，加入生抽提味，4: 小火炖煮40分钟时；

倒入板栗煮开转入砂锅继续炖20分钟收汁即可！

山珍十锦汤锅
冬日暖锅，年夜饭一家人围坐享受美食佳肴，热乎乎的汤锅温暖又幸福

一次要做10多个菜，熬一锅家庭版高汤很有用，烧、煮、炖给菜品提鲜增味，

高汤材料及做法:
土母鸡一只、猪肚一个、猪大骨1个、排骨500克、姜4片、白胡椒10粒、大葱1根、料酒适量，土鸡斩成4大块，排骨斩块状、猪大骨店家已斩开，三样原料凉水泡出血水，猪肚用葱叶、白酒、盐抓捏去除黏液，冲洗干净，以上原料汆烫血沫后冲洗干净无杂质，大锅注入直饮水（过滤水）放姜片、白胡椒粒、料酒、大葱，放入汆烫过的原料煮开调小火炖1个半小时，大葱捞出不要，高汤炖好捞出鸡肉、猪肚、排骨

汤锅材料及做法:
新鲜牛肝菌洗净切厚片、猪肚菌切4瓣、泡软松茸、泡软羊肚菌、鱿鱼须切条、油炸鹌鹑蛋、小酥肉、竹荪、胡萝卜、莴笋切条，炖好的鸡肉斩小块、猪肚切条、和排骨一起放入汤锅中，（汤锅中的菜成熟时间不同，需要分三次放入），放入干贝10颗、泡发松茸炖煮20分钟（汤锅菜可随意添加）

第二次放入牛肝菌、猪肚菌、泡软羊肚菌、鱿鱼须、油炸鹌鹑蛋、小酥肉、竹荪煮20分钟
第三次放入胡萝卜、莴笋等其它易熟的菜

干锅兔
用料: 500克兔肉斩小块，姜丝7克、白酒、料酒各6克、蒜片15克、小米辣15（切小段）、干辣椒4克（剪小段）、青花椒、红花椒各1克、清油火锅底料40克、老干妈豆豉20克、青椒50克（切小段）、洋葱半个、芹菜适量（切条）

1: 兔肉加姜丝、白酒、料酒抓拌匀去腥，加生抽和少许酱油调色增加底味2: 配料，3: 锅烧热，倒入较宽的油烧至七层滑锅，然后关火！油温降低点下入兔肉调中高火，兔肉煎炸至收缩表面微黄出锅，4: 锅留油，小火下入姜蒜片，小米辣炒匀

5: 放干辣椒炒香，6: 放火锅底料和老干妈豆豉炒出香味，调中火，倒入炸好的兔肉翻炒至入味，7: 放入青椒炒匀

调中高火，放入洋葱芹菜翻炒两下关火！放入孜然粉翻炒均匀即可出锅

小贴士:
兔肉最好洗净吸干水分再斩小块腌制，避免煎炸时出水多兔肉口感绵扯扯的。
家里炒菜油烧烫滑锅（润锅）不用倒出去，关火或锅离火，油温降到四层在下腌制过的肉类，特别是加淀粉腌制过的肉丝肉片，这样做不会粘锅糊锅。

吮指油焖大虾
鲜虾400克、姜丝10克、葱半根、干辣椒（去籽）4克、糖10克、醋8克、生抽7克、酱油7克、高汤200克、水淀粉适量

1: 从虾的颈部挑出虾线，捏住虾腔挤出异物，剪虾须和爪子，剪掉头顶尖刺，冲洗干净，厨房纸吸干水分，2: 配料: 糖、醋、生抽、酱油兑成汁，处理好的虾，高汤、干辣椒剪小段，（辣椒籽不要）葱切段，姜切粗丝，水淀粉，3: 热锅倒油放入虾煎至两面金黄（虾头按压使其出油），将虾盛出备用，4: 锅留油，放入葱姜和干辣椒炒香

5: 倒入高汤和糖醋汁，放入虾小火焖煮4分钟，将虾摆在容器中，锅中留汤加水淀粉勾芡汁淋在上面即可

萝卜烧牛肉
冬天的萝卜最好吃，牛肉炖得软烂熟透，大块萝卜吸收汤汁真的太好吃了
材料: 黄牛肉600克、白萝卜2个、火锅底料40克、八角2个、桂皮1克、香叶3皮、冰糖5克、红烧酱油10克、啤酒20克

牛腩冲洗泡半小时泡出血水，斩小块，配料备好，牛腩凉水下锅，加姜片，料酒焯烫2分钟捞出热水冲洗干净，热锅倒油下入牛腩煸炒至表面微黄，盛出，锅中留油，放入姜蒜八角桂皮香叶辣椒炒香

倒入煸炒好的牛肉翻炒几下，倒入火锅底料炒出香味，倒入啤酒、酱油炒匀，倒入热水没过牛肉，煮开调小火炖煮1个半小时

萝卜洗净削皮，切大滚刀块，放入锅中翻拌均匀，舀进铸铁锅继续小火炖至萝卜入味（根据个人口味是否放盐）出锅放香菜上桌
（这种锅比较方便的是直接端上桌，凉了方便加热）

营养解腻青菜
用高汤来煮这道菜，简单营养又美味
材料: 青菜500克、高汤500克、鸡油5克、大葱半根、姜丝5克、泡软羊肚菌40克、白果仁100克、水淀粉适量

青菜取中间部分，洗净切小块，高汤中＋5克鸡油＋半根葱段，5克姜丝；白果仁、羊肚菌、水淀粉备用

汤烧开放入白果和羊肚菌煮开调小火煮20分钟，放入青菜煮10分钟，加水淀粉收浓汤汁，放少许盐煮一分钟关火装入容器。

韭黄肉丝
拌饭吃很香
材料: 肉丝100克、韭黄一小把、泡椒2个、葱段15克、花椒10粒、酱油适量

韭黄洗净沥干水分切寸段（嫩的放下面），肉丝加料酒、生抽、水淀粉抓至起粘性，加少许油拌匀，热锅倒油烧烫先滑几下锅，然后关火！待油温降低点再开中火，倒入肉丝滑散，炒断生变白，肉丝拔一边，下入葱段花椒泡椒炒香，与肉丝一起炒匀放适量酱油调色提味，大火放入韭黄（放韭黄这一步忘拍了）快速翻炒几下关火出锅

海菜麦穗蒸饺
海藻菜加肉调馅，鲜香脆嫩，加上酸辣蘸汁，更是一个爽！可以提前几天做好，吃时蒸熟
用料: 饺子皮50张、干海藻菜40克、鸡汁15克、肉馅（半肥瘦）200克、
肉馅调料: 姜末5克、料酒、盐、生抽、鸡精、水淀粉各适量

五花肉去皮煮熟，切成玉米粒大小，瘦肉也切小粒，瘦肉粒加姜末、料酒、盐、生抽、鸡精拌匀入味，分次加少量水搅拌上劲，加淀粉上浆成团，然后与熟肥肉混合拌匀

海藻菜凉水泡5分钟就泡开了，挤干水分加15克鸡汁拌匀，最后和肉馅一起拌匀，接下来开始包饺子

饺子皮包入馅儿，如图往里推个窝，然后捏紧，捏褶子左一下右一下一直捏上去收口，捏成小尖

全部包完，多的放冰箱冷冻

吃时可以蒸或煮，蘸上酸辣汁味道巴适

大拌时蔬
过年吃大餐的同时，吃些蔬菜能解腻补充维生素有助于消化。
时蔬: 苦菊菜、茼蒿菜、紫甘蓝切粗丝、生菜撕片、洋葱切粗丝、胡萝卜切丝，所有蔬菜总量300克；香菜30克切小段
调料: 蒜末10克、小米辣2个、盐2克、生抽15克、辣鲜露5克、糖5克、醋10克、香油8克（可用沙拉酱拌好吃）

所有时蔬菜冲洗后加少许盐泡几分钟去除细菌杂质，然后冲洗沥水，再用家里直饮水或凉开水过一次沥干水分，上面放上蒜末，所有调料兑成调味汁把蔬菜拌匀，最后加入香菜拌匀即可！

小贴士: 蒜末放在调味汁里泡起会吸走调料影响蒜香味，香菜本身是香的，后放才吃出香菜味。

珍珠醪糟汤圆

用料: 糯米粉150克＋蒸熟南瓜泥150克混合揉成团，搓成长条，切成均匀小丁，取2个或3个用手掌搓圆，放容器中撒少许糯米粉，端盆摇晃几下防粘又更圆，可提前几天做好冷冻起，吃时再煮

锅中倒入适量水，放几片姜，水开下汤圆，煮熟浮在表面，放入枸杞、糖、醪糟煮开关火！

加姜片不会感觉腻，醪糟汤好喝