腌制嫩牛肉

牛里脊肉切成小条（如果是整块牛肉，除去表面筋膜，逆纹理切成薄片，更佳），用水冲洗浸泡，出去血水。捞出放入碗中，用厨房纸吸干表面水分。

加入盐，胡椒粉，料酒，蚝油，小苏打，鸡蛋，用手随着一个方向搅拌均匀（大于30秒），时间越长越好。再加入淀粉，再次按之前方向搅拌，充分混合成粘稠状。

加入香油和食用油，搅拌均匀，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏，备用。

炒制嫩牛肉时，需要先过油（油温三成热，每成在35度左右）预成熟。在锅中放入油（稍多一些，使牛肉能够半没过油面），油热后倒入牛肉，牛肉变色断生后捞出备用。