中种面团 | |
高粉(山茶花) | 318 |
盐 | 1克 |
水 | 180克 |
高糖干酵母 | 2.7 |
主面团(A) | |
高粉 | 212 |
盐 | 8克 |
糖 | 64克 |
酵母 | 1.1克 |
水 | 148克 |
主面团(B) | |
淡奶油 | 27克 |
炼乳 | 27克 |
黄油 | 27克 |
中种面团成团即可,先室温放置30分钟,再放入冷藏15小时。记得用之前要回温。这是发好的状态,密集蜂窝状
把主面团A和中种放入和面机慢速搅匀后,再转入4档(我用的乔立),就是中快速左右。
面团搅拌至光滑再加入主面团B的材料,因为油脂会阻止面临的形成,所以油脂类都是后加。同样慢速搅匀转4档。9分筋,光滑,弹性薄膜
出缸温度不要超过26,否则减少发酵时间。 正常发酵是:28度室温发30分钟
分割团圆松弛15分钟
第一次擀卷放15分钟(步骤图我都没拍 可以看下其他教程哈,下次做了一定补上)
第二次擀卷完成放入吐司盒(有间隔的放入让每个面团能充分成长),35-38度发一个小时 八分满
上火160度 下火230度 22-25分钟