仿真水果 柑橘慕斯 （法式甜点）

柑橘夹心
准备工作：
① NH果胶和白砂糖混合，搅拌均匀。
（果胶粉很轻遇到水会浮在表面，容易结块，需要用借助砂糖的重量，更好地和液体融合）
② 吉利丁提前泡发完成。
③ 正方形模具尺寸：11*11CM

橘子果泥和转化糖加热到40℃。

加入白砂糖和NH果胶的混合物拌匀煮开。

加入橘子果肉搅拌均匀。

降温到50℃加入泡发好的吉利丁搅拌均匀，至吉利丁融化。

倒入模具，冷冻至硬。

饼底
准备工作：
① 将饼底部分的杏仁粉过筛，然后和低筋粉和柠檬皮混合，步骤中统称“粉类”。
② 烤盘尺寸：28*28CM
③ 圆形刻模尺寸：直径4CM

将蛋黄、全蛋、白砂糖A、转化糖混合，隔水加热到35℃，过程中不断搅拌。
（注：加热的目的是为了让蛋黄的脂肪受热，更加容易打发。）

用打蛋器打发，打到浓稠。
过程中打到发白之后，开慢档沿着碗边缘打发，消除大气泡，最后要呈现表面没有气泡，均匀细腻的一个状态。

蛋白和白砂糖B打发。
白砂糖分两次加入，开中速打到蛋白发泡，将剩下的白砂糖加入，打发到绵密细腻的状态，开高速打两圈就停。

取一半粉类，将打发好的蛋白霜取一半和蛋黄糊混合，翻拌均匀。

将粉类和剩下一半的蛋白霜同时加入到上一个步骤中，翻拌面糊，搅拌均匀。
（注：故意分两次是为了让材料混合更加均匀）

倒入垫有烘焙纸的烤盘中，铺平。

烘烤。
上火170℃，下火165℃，烘烤13分钟。

刻模。

蛋白霜
白砂糖、葡萄糖、水一起熬制到119℃。
（注：等糖水到达119℃的温度了，开始打发蛋白）

蛋白稍微打发一下，把糖水分次加入，打发至不会流动的浓稠的状态。

慕斯体
准备工作：
① 吉利丁提前泡发好。

蛋黄和葡萄糖浆混合，搅拌均匀。

牛奶倒入煮锅中，加热到锅边出现小气泡，冒出白烟。

倒入搅拌均匀的蛋黄和葡萄糖浆物中，搅拌均匀。

隔水加热，加热到82℃，用刮刀搅拌。
（注：垫一个毛巾锅边，防止热气烫手；用刮刀搅拌，不要用蛋抽，否则会有很多气泡，口感不好。）

高速打发到降温，降温到手摸盆边是温的。

过筛，备用。
（注：过筛是为了让奶酱更加细腻）

柑橘果泥加热到50℃。

加入吉利丁搅拌至吉利丁融化。

将过筛备用的奶酱和融化了吉利丁的果泥混合，搅拌均匀，放置一旁降温。

降温到温凉即可，将马斯卡彭倒入到盆中，搅拌均匀到没有颗粒。
（降温是为了防止马斯卡彭融化，具体温度不限制，一般手摸着温凉即可）

加入之前准备好的蛋白霜，搅拌均匀。

装入裱花袋。

组合
准备工作：
① 圆形刻模尺寸：直径4CM

将橘子慕斯挤入模具，先挤一半，用小勺子将边缘涂抹上。

将冷冻完成的夹心取出，刻模，刻5个。

将橘子夹心放入到挤了一半的慕斯模具中。

继续挤入橘子慕斯，至模具的八九分满。

用饼底封口。

冷冻一个小时后，脱模。
（注：如果冰箱冷冻温度是-40℃，那一个小时后脱模；如果冷冻温度是-17℃，那冷冻四到六小时后脱模）

上色。先喷一层橘色的可可脂，再喷一层镜面果胶。
（注：可可脂调色配方，50g白巧克力加50g可可脂肪，加pcb橙色色粉，喷砂 ; 果胶配方，DGF镜面果胶50g加5g水煮开）

成品。

开吃啦