泡酸菜

泡酸菜最好选这种芥菜，当地叫包包青。
做酸菜鱼的酸菜，就是这种。

在四川，这个类别的芥菜，统称青菜，再细分，有包包青，长的像莴笋的就叫莴笋青，杆子上长很多奶头一样的青菜，就叫奶奶青，像羊角的，就叫羊角菜，做榨菜的原料，还有大头菜，都是一类的。
今年只泡六棵，剩下的做腌菜。

泡青菜，最好开春之前买打过霜的青菜，甜，口感好，开春前嫩，所以要抓紧时间。
买回青菜，先把多余水分吹一下，吹蔫再洗，否则叶片多大一堆，不方便洗呢！

有太阳不容易，赶紧晾一下。

晾蔫。
最好晒蔫一点。

把晒蔫的青菜撇下叶片，洗干净，再挂起来晒蔫。

把两张叶片绑成一把，正好一顿所需要的量，这样便于取用。

把青菜捏成一捆，装进无纺布袋子里把袋口束起来，特别是大坛子，这样好捞，再加点盐巴就OK啦！

就这么简单，关键是要有一坛好泡菜水，如果泡菜水时间长一点，就叫老坛酸菜。
这个品种的芥菜，做梅干菜，云南的酸腌菜，水腌菜，冬菜，都可以。
如果不吃，就一直泡在坛子里，再泡几个萝卜，这种老酸菜烧鱼好吃，到了夏天，天气热，捞出来炖鸭子，去暑好的很。
关于泡菜怎么起水，以及相关问题，菜谱里有一篇单独介绍，这里不再述。

如果青菜不多，可把青菜叶子掰下来晾晒，一张叶子捆成一个小把，一般家庭，一片叶子就够吃一顿，这样吃的时候，捞一把起来很方便。

把青菜芯子一开四，剥去边沿的老皮，再绑成小把更方便。

这是泡好的酸菜，味道特别正，做酸菜鱼必不可少哦！

这是用酸菜做的酸菜肉丝面。