煎封咸鲈鱼 | 外脆里嫩金黄诱人

鲈鱼买回来后，让店家帮忙宰杀跟开边，如果不能，宰杀后自己回来开边处理，也很简单。
鲈鱼洗干净，肚子里的血污黑衣等等统统去掉。刀在鱼腹内沿着鱼脊切下，但不要将鱼切断，从鱼头一直切到鱼尾处，翻开即可。

处理好的鲈鱼，里里外外都均匀的抹上盐，用蒸菜的蒸架托起鱼，放在盘子里在阴凉处晾4小时以上。一方面可以让盐慢慢的渗入鱼肉，一方面可以将水分略略吹干。如果天气太热，也可以放在冰箱，加上保鲜膜防止串味就好。

经过半天腌制后的鲈鱼，热锅烧油将姜块略炒，在油刚好有点轻烟时放在平底锅两面煎至金黄。先将带鱼皮那一面煎了，可以保持鲈鱼完整的外观，然后煎鱼肉那一面。
煎得过程要有耐心，中火慢煎，慢慢的煎出鱼脂的香气，慢慢的将鱼皮煎金黄焦脆。轻轻转动平底锅，鱼也能跟着转动，证明贴着锅底那面已经够熟了。翻过来煎另外一面。

最后，将鱼盛起，撒上少许白砂糖粒即可。当然也可以不放糖，不过我喜欢那丝丝的甜味，可以柔和纯盐的咸。