T65法国面包粉(也可以是普通中筋面粉) | 250克 |
老面(步骤1) | 50-75克 |
水 | 162克 |
活性干酵母 | 2-3克(冬天3克) |
糖 | 10克 |
盐 | 5克 |
奶粉 | 8克 |
无盐黄油 | 7-10克 |
有盐黄油(整形裹入) | 10-20克 |
前一天准备老面:
100克面粉,加入70克水,0.7-1克酵母,1克盐,搅拌均匀,冷藏发酵一晚上。
取配方中份量的老面(剩余的可以按照10-30%加入其他任何面团)和其他材料(除黄油外)混合,至出厚膜,面团有弹性。
加入无盐黄油,揉至出有韧性的薄膜。
28度一次发酵50分钟到一小时。
分面团滚圆。
我分成了50g/个。松弛20分钟。
搓成水滴状。擀开成倒三角,顶部裹入2g有盐黄油,卷起成牛角形状。
详细的整形可以找各类烘焙大佬视频~
入烤盘二次发酵,约一小时,到两倍大小。
32度左右,记得喷水防止表皮干裂影响发酵。
烤箱预热220度。
发酵完成后,表面可以喷水撒海盐装饰。
(我没有海盐,就用了白芝麻)
入烤箱,200上火/180下火,12-15分钟。
出炉记得震烤盘。
摆拍一下。顺便晾凉一点点。
掰开特别有韧性。
很有嚼劲,带一点咸味的面包。
烘烤的时候因为裹入了一点点黄油,会融化到底部,形成焦焦脆脆的底部。
出炉后我喜欢拿吸油纸把油吸收掉一些,吃起来就不会油腻,还是很脆。