老潼关肉夹馍

腊汁肉需要炖的时间长，先炖肉，再和面做饼。

买了1斤多的肥瘦相间的肉，先用凉水泡2个小时，去去血水。

把肉切3公分的段

凉水下锅，放葱段、姜片、料酒，大火煮开。

准备大料，冲洗干净。

水开撇去浮沫后，倒入大料，倒15粒左右的冰糖。

加3勺盐

炒锅里放油，放3勺白糖，小火慢慢炒糖色。

炒好的糖色加一勺开水，熬一下倒入炖肉锅里。

糖色倒入炖肉锅里，汤汁变色。

根据汤汁颜色，可以少加一点生抽、老抽，捞出葱白。

小火慢炖1小时时，煮几个鸡蛋去壳放里面，继续炖，一般炖2个小时肉就非常软糯。

炖肉期间，开始和面。

肥肉炼成猪肉备用，20克和面用，30克做成油酥（猪肉和面发，搅成糊状）

碗里加一大勺面粉，倒入30克猪油。

搅拌均匀，这就是猪油油酥，没有猪油，也可以用玉米油。

5杯面粉500克

左边是2克的小苏打，右边是4克盐。

加温水270克左右

慢慢加水，和成絮状。

揉成面团

加入猪肉，继续揉。

揉至面光、盆光、手光，盖上保鲜膜或锅盖，醒发1小时。

醒发好的面团，分成三大份。

取一份用擀面杖擀成长方形薄皮，有压面机压出来更省时间。

目测有70厘米长

均匀抹上油酥，一头向内卷起，卷一下往外拉一下，此刻的面皮特别有延展性，像拉面一样，也可以左右拉宽。

卷至面皮的3/2处，用刀尖把剩余的划成面条状。

斜着卷，卷成中间厚，两头薄。

面条紧实均匀缠裹着，用手搓着拧断，再分成3小份，每份大约90克面团。

分3份

再用手掌压扁，用擀面杖擀成12-13直径的饼胚，厚度1厘米。

锅里抹油放饼，饼子上面也抹油锁住水分。
烙一分钟饼子金黄，翻面烙半分钟。饼子颜色已经定型，可以直接在炒锅里烙熟，也可以放烤箱里烤。

烤箱提前预热，设置200℃，上下火，烤8分钟就行。
烤至饼子中间膨胀鼓起 ，说明饼子熟了。

饼子一摸就碎，表层特别酥脆，里面有层次的柔软。

里面有层次的柔软

在锅里定型时，抹油多就会金黄酥脆。

肥瘦相间的肉，剁一点葱白、青辣椒、洋葱丁，趁热从中间切开饼，把剁好的肉夹里面，超份量的肉夹馍。
卤蛋味道也不错的。

肉夹馍

肉夹馍