水饺馅: | |
猪肉馅/猪肉 | 适量,八瘦二肥 |
盐 | 适量 |
五香粉 | 适量 |
酱油 | 适量 |
鸡汁 | 适量(可不放) |
耗油 | 适量 |
蔬菜(随自己喜好) | 适量 |
葱 | 适量 |
姜 | 适量 |
花生油 | 适量 |
猪油 | 适量(可不放) |
香油 | 适量 |
水饺皮: | |
中筋面粉 | 500克 |
凉水 | 约250克 |
蛋清 | 1个 |
盐 | 适量 |
这次直接用绞好的肉馅,这一步省略。
“首先,包饺子的肉,一定要八分瘦两分肥,就算是包牛肉羊肉馅的,也要切一点肥猪肉进去。
瘦肉要单独剁,肥肉也要单独剁,瘦肉剁得比绿豆大一点,肥肉剁得要比绿豆小一点。因为肥肉腻,跟瘦肉一般大,熟了一咬,出来白白一坨会恶心。
千万千万不要剁成泥。饺子馅儿,要有点颗粒感才好吃。”
和肉馅,醒肉馅。
“和馅儿顺序更有讲究。先和肉馅儿,放盐和五香粉,顺时针搅一遍。这是底味。底味就像人穿的内裤,不能穿秋裤外面。
然后再放酱油、鸡汁、蚝油,顺时针再搅一遍。现在很多人不吃鸡精鸡汁的,不放也行。和好的肉馅儿放置一会儿,让味道充分融合。我管它叫醒馅儿,跟醒面一个道理。”
准备蔬菜。
这次用的是韭菜、藕两种菜。韭菜尽量切碎,藕擦丝后切绿豆大的小丁。
“下一步放蔬菜,不管是白菜,韭菜,西葫芦,芹菜,都要按着顺序一刀一刀切,切成黄豆大小的丁,不要乱剁,尤其白菜,剁了全是筋。嫩叶菜也不要焯,焯了损失菜的水分和鲜味。
吃饺子就要吃个水灵。饺子如果没有水灵这个要求,还不如汆丸子”
葱姜切末,备用。
肉馅与蔬菜、葱姜末混合,顺时针搅匀。
“下一步,把切好的蔬菜、姜末、葱末放到肉馅儿里,顺时针再搅一遍。”
放花生油,猪油(没有猪油可不放)。(我做的时候用的是熟花生油:锅烧热,倒入花生油,加入花椒,烧热关火,油凉后使用)
“最后一步放油。放点花生油,放点猪油。饺子要放点猪油才好吃。一直向着一个方向,是为了成团。”
放香油。
“最最后放香油。不喜欢的直接免了。香油就像一个女人,都打扮好了,喷点香水就出门。
这样的饺子馅儿,油脂把水分都包裹在里面了,包的时候不会出汤。但煮熟后馅里的汤全出来了,是灌汤包的效果。新鲜蔬菜,什么菜,出的就是什么菜的鲜味儿。”
混合好的馅忘记拍照了,将就看。
醒肉馅的同时,面包机/用手和面,和好醒面半小时以上。(和面时可加一个蛋清)
面醒好,搓成长条,切成大小均匀面剂,擀成大小均匀的水饺皮。(注意水饺皮要中间厚四周薄)
包水饺
煮水饺。水开后加适量盐,下入水饺,用勺背沿顺时针轻轻推动水饺,防止粘锅。先开盖煮,煮沸后加凉水,盖盖继续煮,这样加三次凉水,饺子煮熟,即可出锅。(盖盖煮馅,开盖煮皮)
开吃。吃水饺,别忘了喝水饺汤,人间美味。