割面戚风

称好材料，面粉过筛（稍微多1-2g）分好蛋白和蛋黄，蛋白入冰箱备用。油于燃气灶上加热，出现油丝，筛入低粉，z字法搅拌，加入牛奶，同法搅匀。加入蛋黄，拌匀（防止起筋）。

冰箱取出蛋白，加入数滴柠檬汁或白醋，（没有也可不加），砂糖与低粉拌好，分三次加入蛋白，用电动打蛋器最高档打发至8分发，在用中低档一分钟左右消除大气泡，使蛋白糊细腻细腻光滑，至出现小尖角拉丝。

1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，拌捞法拌匀，拌匀后，倒入剩下的蛋白糊中，继续拌匀，切入法混合面糊。混好倒入备好的模具中。模具振出大气泡，放入预热好的烤箱。

160度16分钟，取出割面（速度要快），割完迅速放回烤箱，160度45分钟，视颜色加盖锡纸。出炉后倒扣，待凉后脱模。