手揉芋泥小面包

7 人做过这道菜
每次用家用烤箱烤欧包,一盘也就烤2个,最多400g面团,否则面包造型就要受影响。而2个面包,对于我们家这种“面包粉碎机”来说,最多挺2天。为了利用家用烤箱一次性烤出最多的面包,这次选择制作了45g面团+25g芋泥馅的小面包,可以烤上满满一盘,想吃的时候掰一个,感觉应该也不错。

用料  

面团
高筋粉 480 g
牛奶 390 g
酵母 6 g
4.5 g
白沙糖 30 g
黄油 30 g
芋泥馅(步骤14~18)
荔浦芋头 330 g
白砂糖 30 g
淡奶油 90 g

手揉芋泥小面包的做法  

  1. 混合面团材料(除黄油外)。📌按图示手法揉搓面团:在干净的台面上,用手腕不断向前搓开面团,然后收回,重复此动作2—3次;之后将面团转90°,继续用手腕向前搓开,收回,重复此动作2—3次;再次转90°,搓开。。。

    手揉芋泥小面包的做法 步骤1
  2. 待出现不光滑的,较厚的膜时,加入黄油。

    手揉芋泥小面包的做法 步骤2
  3. 继续按第一步中的手法进行揉搓。

    手揉芋泥小面包的做法 步骤3
  4. 直至面团可以拉出光滑的薄膜。

    手揉芋泥小面包的做法 步骤4
  5. 💡完成时的面团温度在26—28℃较为合适(这次忘记冷藏牛奶,直接用的常温奶,面团温度略微偏高一点)。
    基础醒发:
    烤箱内放一杯热水,温度保持在约27~28 ℃。(若有正规醒发箱,调节醒发温度为27 ℃,相对湿度75%)

    手揉芋泥小面包的做法 步骤5
  6. 📌发酵完成标志:面团体积增至约2倍大,拍起来有pongpong声,手指沾水或者沾面粉戳入面团,面团孔洞周围不塌陷,孔洞不回缩。

    手揉芋泥小面包的做法 步骤6
  7. 分面:
    将面团分成45g每个,摆入盘中,进行中间醒发。
    中间醒发:
    烤箱中放一杯热水,烤箱内温度约为32℃即可。

    手揉芋泥小面包的做法 步骤7
  8. 📌发酵完成:
    轻轻按压,感觉面团柔软,并且略有弹性。

    手揉芋泥小面包的做法 步骤8
  9. 整形:
    将发酵好的面团按压成圆片状,包入25g芋泥馅。
    ⚠️注意:
    面片放于左手虎口处,将馅料向下按压,陷入虎口中。

    手揉芋泥小面包的做法 步骤9
  10. 尽量采用如图所示收口方式,不要像包包子馅一样去旋转面团。
    最后醒发:烤箱内放一杯热水,温度约为37~39 ℃。(若有正规醒发箱,调节醒发温度为38 ℃,相对湿度85%)

    手揉芋泥小面包的做法 步骤10
  11. 发酵完成后,在面包表面撒一层薄薄的面粉(要使用高筋粉),

    手揉芋泥小面包的做法 步骤11
  12. 造型:
    可以做自己喜欢的造型,剪十字形或者划刀口。
    烘烤:
    上下火170℃,约15min,根据上色情况调整烘烤时间。

    手揉芋泥小面包的做法 步骤12
  13. 完成!

    手揉芋泥小面包的做法 步骤13
  14. 芋泥馅:
    将芋头蒸熟蒸透
    注意:蒸出来的芋头应是干巴巴的状态。

    手揉芋泥小面包的做法 步骤14
  15. 按压成光滑的泥状。

    手揉芋泥小面包的做法 步骤15
  16. 加入白砂糖与淡奶油,一起搅拌均匀即可。
    ⚠️注意:如果蒸出来的芋头不是干巴巴的状态,那么淡奶油要分次加入,避免芋泥变稀。

    手揉芋泥小面包的做法 步骤16
  17. 完成:
    做好的芋泥应该是如图所示的固体状态(如图是我上次完成的芋泥)。

    手揉芋泥小面包的做法 步骤17
  18. (如图是我本次完成的芋泥,明显比较稀)
    💡原因分析:
    配方中材料用量并未改变,本次蒸完芋头,没及时从锅中取出来,导致芋头把留在锅和盘子中的蒸汽水吸收了,芋头取出时,靠近盘子的部分被浸湿了,结果导致淡奶油没能全部被吸收,芋泥馅变稀。

    手揉芋泥小面包的做法 步骤18

小贴士

1⃣️芋泥馅制作时要注意:
   A:要使用荔浦芋头,荔浦芋头很粉,比较干,吸收适量淡奶油不会变稀;
   B:芋头蒸熟后,及时从盘子中取出,转移到干燥的容器中,否则芋头会吸收蒸盘中残留的水,可能导致芋泥馅变稀;
   C:淡奶油可以分次加入,观察芋泥馅的状态,以确定淡奶油的最终用量。
2⃣️包芋泥馅时,将面团按压成圆片状,放在虎口处,放入芋泥馅时,向下按压馅料,这样比较容易收口(如步骤9-10所示)
3⃣️ 面包制作中最适宜温度与湿度控制:
室        温:26 ℃,65%
基础醒发:27 ℃,75%
最终醒发:38 ℃,85%
一般家庭制作很难保持相对精准的温度与湿度,因此尽可能缩小差距即可。

参照这个菜谱,大家做出 7 作品

全部7个作品

 

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该菜谱发布于 2020-02-21 23:59:50
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