霉黄豆 | 500克 |
红杭椒 | 1~3斤 |
红烧酱油 | 适量 |
盐 | 适量 |
小黄姜 | 适量 |
八角粉 | 适量 |
南德粉 | 适量 |
十三香,黑胡椒,鸡精, | 适量 |
大茴叶 | 几片 |
杭椒,小黄姜,大茴叶切碎,把上述所有调料放在一起翻拌均匀,盐味要比平时炒菜咸点,酱油放到颜色满意即可,不要放的过多,因为发酵中黄豆还会氧化变黑,像图片中这种颜色就可以,喜欢辣的可以多放点红杭椒,1~3斤的辣椒可以自行调节,根据自己吃辣的程度。
这种就是大茴,是我们河南的一种香料,煮鱼时都喜欢放它
拌匀后不要急于装瓶,否则容易酸,我是头天夜里拌匀,第二天早上装瓶,装瓶后半个月以后就可以吃了
这种就是霉黄豆
若想像老干妈那种酱一样,保存的久一点,就要用大料和油熬制
锅中放油,油热放入葱,姜,八角,香叶,花椒粒,肉蔻,香果,桂皮,然后再把发酵好的酱倒入锅中小火熬制,熬制的时候人不能离开,要跟着翻炒,防止粘锅,注意注意!注意注意!熬制的过程中全程小火,不停的翻炒,油要没过豆酱,这个是很喝油的(偷笑),防止糊锅,备注一下:我这个在熬制的过程中放有辣椒壳,因为前期制作酱的时候放的杭椒太少了,如果你前期放的比较多,在熬制的时候就不用放了,或放几个辣椒壳就行,熬制好后,放凉以后就可以装瓶了
再来啰嗦一下霉黄豆的制作,你也可以在网上购买成品霉黄豆,如果不嫌麻烦就可以自己制作,一般捂豆子都是选择在夏天的三伏天捂,黄豆煮熟后捞出沥干水分,自然冷却(黄豆得煮到用手一捻就烂)晾凉后,裹上一层干面粉,用图中这种黄蒿盖住让它发霉,发霉的过程中不能见风,否则就风干了,下面放上纸板,裹有面的黄豆放在中间,上面盖上黄蒿(黄蒿砍回来以后洗净,晾干,没有黄蒿的地方,也可以用曲霉粉,某宝有售,放在干面粉一块拌匀,裹在晾凉的黄豆上)有黄蒿用黄蒿盖,用曲霉粉的用报纸或一块布盖,
长满霉斑以后,放在太阳下晒干,晒干以后,用手一搓,上面的霉斑就掉了,搓成这样就可以做酱了
看,夏天做的,放到现在依然这么好
吃热干面来点
炒回锅肉来点
放在冰箱保鲜室储存就可以
熬好后可以直接吃,炒菜需要放酱的也可以放点,当然,如果你是土豪的话(偷笑),熬制的时侯也可以放点肉沬或牛肉沬
抖音里有这个酱的熬制过程