不管辣椒,青椒,甜椒,都用滚刀手法切片。大蒜6-8瓣,我用的独蒜两个切小片。生姜3-6小片。
肉片没啥讲究,什么肉都可以切肉片,喜欢切薄片的,可以冷冻后常温解冻一半的时候切,可以切出超薄。肉片要嫩,有个诀窍:适量水,盐抓均匀后,最后调制一点水淀粉抓匀。下锅前加蚝油,老抽,用手抓匀。
关键点一:抓完的肉片,淋一勺半的色拉油,再用手抓匀,腌着。很多地方都会用到用油先裹着肉这个方法,这一方面下锅的时候避免粘锅;另一方面,冷的肉类食材,由于油浸透在肉的纤维中,遇到锅内热油迅速炸裂,让肉质更为嫩滑细腻。
接着,锅内放冷油,中火5-8秒后放肉片。用铲子翻炒,等食材慢慢与油温一起升温,就可以开大火爆炒了。等肉片变色,不用全熟,可以滤油装盘备用。忽略锅边的焦糊,为了拍摄,有点粘了。
重起油锅,如果第一次油多了,这次可以不用再放油,不够就再加一些,这里不需要再洗锅,直接来,你看我都还有一些肉片炒焦了的底,也加了一些油继续,这里可以大火直接热了就放大蒜生姜,炒出香味,下辣椒,继续翻炒。有一些辣椒香味了,可以放一点点盐再翻炒,接着继续放一勺豆豉,没有豆豉放豆瓣酱也是另一种口感。
由于辣椒水份不多,上一步骤结束继续翻炒5秒左右,就放刚才的肉片,可以再加一些生抽和白糖调味。关火后,加一些鸡精或者蔬菜精调味。
关火,装盘,搞定。