客家盐焗鸡

Name: 客家盐焗鸡
Ingredients: 肥嫩仔鸡一只（约重1400克）、姜片10克、香葱25克、粗盐2500克、精盐12克、味精8克、八角1粒、芝麻油1克、沙姜粉2.5克、熟猪油120克、纱纸2张。

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包罗万象2020

“盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。三百多年前，东江地区沿海的一些盐场中，有人把熟鸡用砂纸包好放入盐堆腌储，这样鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，而东江是客家所在地，故这种鸡又称“客家盐焗鸡”。盐焗鸡是客家宴会上常有的名菜。

用料

肥嫩仔鸡一只（约重1400克）、姜片10克、香葱25克、粗盐2500克、精盐12克、味精8克、八角1粒、芝麻油1克、沙姜粉2.5克、熟猪油120克、纱纸2张。

客家盐焗鸡的做法

将鸡宰杀、洗净，吊起晾干水分后，去掉鸡爪趾尖和嘴上的硬壳，在鸡两边翅膀翼膊处各划一刀，在鸡颈上敲一刀（不要断），然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，把姜、葱、八角塞进鸡的内膛，用经猪油刷过的纱纸包裹起来待用。
用小火烧热炒镬，下精盐4克炒热，放入沙姜粉拌匀取出，分盛三小碟，每碟加入熟猪油15克，供佐食用。将熟猪油75克、精盐5克和麻油、味精调成味汁待用。
用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温烫手时，取出1/4放入砂锅内，把包裹好的鸡放在热盐上，再把余下的3/4热盐盖在鸡上面，加锅盖盖好，把砂锅放在炉子上，用小火烧，焗约20分钟至鸡熟，然后，取出鸡再将盐炒热，放回鸡再焗15分钟，把鸡取出，去掉纱纸，剥下鸡皮，将鸡肉用手撕成小块，鸡骨折拆成小块，然后分别用味汁拌匀，先把鸡骨放在碟上，再把鸡肉铺在鸡骨上，最后用鸡皮盖面，摆砌成鸡形，用已消毒的芫荽叶放在鸡的两旁即成。食时佐以沙姜油盐。