老北京卤煮火烧

火烧的制作：

250克面粉加适量的温水，和成稍硬的面团，饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼烙熟。 

炸豆腐:      将豆腐切1成厘米厚的豆腐片备用，油烧热，将豆腐片分批放进油锅内炸至两面金黄捞出。



1. 清洗肠子和肺，肠子要先翻出内壁清洗里面的肥油和杂物，尽量将大块清洗干净（小的肥油不用理会，煮汤时就会化掉，有点肥油更好吃），之后再翻回外壁清洗，中途用盐水，和白酒反复浸泡揉搓，如果清洗时觉得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要将醋洗干净，要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出，重复4～5遍。
2. 肉和肺切手掌大小的大块，国内放水，先放肉，水烧开后去除血沫，捞出，再放肺，去血沫，捞出，最后放肠子，去血沫捞出。
3. 换新水烧开，放入肉肺肠，料酒，姜片，葱段，香料用纱布包好放入，一同大火煮5分钟。放黄酱，豆瓣酱，腐乳，韭菜花生抽，老抽，鸡精，味精，盐，糖，炸豆腐，火烧。火烧围着锅边放，方便查看中间的肉等食材，而且也不会把饼煮烂。中小火慢炖1小时，中途用筷子叉肉，如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用，因为肉煮时间长了会太过烂，不好切片。

用筷子夹出一根肠子，用刀在锅边割肠子，如果能割断，就可以出锅了，出锅也不要关火，改小火。
按照老北京卤煮顺序，先切烧饼，切井字块。豆腐切条。大肠小肠切小段肉切片。肺头切片。猪肺，卤煮店里叫肺头，不喜欢的话可以不加，不会影响味道。加蒜沫，香菜沫，辣椒油，盛入原汤即可。
    辣椒油的制作:                                   黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，味精，鸡精，盐，油热冒烟后，静置5秒中，一边用筷子搅拌，一边淋油，最后淋点香油即可。

出锅