新手如何判断油温

1~2成热:相当于冷油温，90℃度以下，因为油温较低，油面没有动静，把筷子放入油中，没有任何反应。                                                              适用:炒坚果类食物，如花生，腰果，杏仁等，也适合炒酱料。

3~4成热:相当于低油温，90℃~130℃，把筷子放入油中，周围会出现细小的气泡，没有声响和油烟，用手放在油锅表面，能感觉到热。                                                   适用:一般用于软炸和熘，具有保鲜嫩，去除水分的作用，如炸虾仁，炸带鱼，炸藕盒等，软炸食品选用的都是比较容易成熟的食材。

5~6成热:相当于中油温，140℃~180℃，把筷子放进去周围气泡变得密集，油面稍有波动，有微微青烟升起，细看油表面有波纹，没有响声，食材放入油中，周围有大量气泡，并伴有“哗哗”的声响。                                      适用:滑炒烹调方法均适用，待油温五六成热时，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放食材，水分会明显蒸发，蛋白质的凝固加快，原料不易碎烂。

7~8成热:相当于高油温，190℃~240℃，把筷子放入，周围会有大量气泡并有噼里啪啦的响声，油面翻动有青烟，用勺子搅动时有声响，食材放入油中，周围就会出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。                                       适用:炸，炝，爆都适用七八成油温，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放食材，水分会明显蒸发，蛋白质的凝固加快，原料不易碎烂，这样的烹调方法使得肉里的水分不易浸出，口感较嫩。这种程度的油温能使其外皮变得酥脆，具有脆皮和凝结原料表面的效果，一般的油炸食品都是用了3~4成热的油炸制成熟定型之后，再用7~8成热的油温炸至酥脆。

9~10成热:相当于旺热油，250℃~300℃，油烟密集，有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点，食材放入油中会有大泡翻起。并伴有爆破声。(这个时候用筷子测量是非常危险的，请勿尝试。)                                       适用:仅适用于蒸制和水煮类菜肴，如给水煮肉片，清蒸鱼，油泼辣椒等菜肴的最后一道工序。比如油泼辣椒，水煮肉片泼油。