无与伦比的柔：烫面戚风（不易失手详尽版）

先看一下成品图，是不是非常有口感？
鼓舞一下士气，再动手。🍬

敲鸡蛋，取蛋清。
将蛋黄与蛋清仔细分开。

*装蛋清的碗内不可以有油、有水、有蛋黄掺入，否则蛋白霜打不起来。
*装蛋黄的碗，则没有此要求。

【先处理蛋黄糊】
称好的玉米淀粉、盐、糖，放到平底锅当中。

加入油。我喜欢用玉米油，比较清香。

倒入牛奶。

开火。所有混合物中小火加温。一定用中小火。
（之前的步骤都没有开火，现在才开火。）

加入蛋黄，拌匀。乳化。

加入蛋黄后混合物，加热到温热后马上关火。手掌可以平行在蛋糊上面，感觉微微的温热即可。火千万不能够大，蛋黄依旧有流动感，温热即可。
关火。
准备入低筋面粉。

将秤好重量的低筋面粉，一次性入温热的蛋糊当中。
Z字拌匀。

划Z字拌匀。
烫面的面糊是非常有弹性、光滑的。

*南方的面粉会湿润，北方的面粉会偏干燥，所以如果你调出来的蛋糊比较浓稠，可以加一些牛奶稀释。慢慢加。

*出来的效果应该是有一点点推力，有纹理就好了。

*如果出现微小的颗粒，不要担心、不影响最后的蛋糕口感。

此步骤，烫面蛋黄糊，就完成了。
接下来，处理蛋清，打成蛋白霜。

【处理蛋清 打成蛋白霜】
注意，蛋清总共用60克糖。

首先，无油无水的盆中入蛋清，蛋清当中滴几滴醋，为了不滴多，请大家将醋倒到小勺子里面，再加到蛋清当中，就不容易失手。
有柠檬的，可以加柠檬汁代替醋。

在蛋清当中加入一半的糖（约30g），直接打出柔软弯钩。再加30g糖。继续打发。

蛋白霜打出鹰嘴的小勾。蛋白霜就成了。

*有新手小白会问：蛋白霜为什么要加白糖打发，最后为什么会倒盆不洒？
——加入白糖再打发，是让打发的过程当中使白糖与空气迅速通过高速打发，使蛋清变的膨大，从而形成固态，倒盆不撒。

【混合蛋白生与蛋黄糊 成蛋糕糊】

大约1/3的蛋白霜放到蛋黄糊里拌匀。

*不要一个方向转圈去拌，同一个方向搅拌面糊会产生记忆上筋 蛋糕口感会硬一点，且蛋白霜容易消泡。

要从下面抄底，往上面翻拌。

拌出来的蛋糕糊，应该是细腻有弹性的。
就可以入模具准备烤了。

【预热 烤制】
将烤箱提前150度预热10分钟。
150度烤，烤大约30-35分钟。即好。

*每台烤箱的温控不一样，时间仅供参考，±5分钟都是有可能的。

*烤到20分钟的时候上色了，请加一张锡纸，以免颜色烤过。加锡纸开烤箱的时候，请慢慢打开烤箱门，放入锡纸再慢慢的关上。这样做以免速度过快将冷空气带入，导致戚风蛋糕塌陷，这一点非常重要。

*小烤箱空间小，火要急一些，越大的烤箱火力越温、越好烤。以根据自家烤箱大小适当的调整温度±5度。

烫面戚风蛋糕的原理，由于在高温当中面粉的收缩吸收更多水份，更有弹性，使它的口感，更加的柔软。
今天的配方是五个大鸡蛋，
我做了一个6寸，一个5寸，还有一个小烤碗。
*大家可以将配方减半，然后做一个6寸的戚风蛋糕，也是可以的。

*烤好的蛋糕，带好手套，震动轻摔几下之后蛋糕会轻微的回缩，然后倒扣。冷却到温热不烫手时脱膜。就可以品尝了。

这绝对是最好吃的戚风蛋糕，没有之一。
比一般的戚风蛋糕，更加柔软。

一块蛋糕，配上一杯奶茶，太完美了。
奶茶的方子也可以在我的下厨房当中搜寻。

哇呜，这口感……！

云朵般的口感，做起来吧！