有灵魂的馒头（老面馒头）原创
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人做过这道菜
馋猫融融
从小就吃妈妈蒸的馒头，结婚了吃婆婆蒸的馒头。有了孩子后就想自己学着做，可是问妈妈和婆婆她们都说不出具体的方子，一切全凭手感。于是自己开始尝试（那时候还没有智能手机，更别说下厨房了）霍霍了一袋面粉，终于总结出来了方子。但是后来因为不在家吃饭，一年也蒸不了两次。
这次疫情在家待的太久了，于是开始玩面团。前天试了一下酵母馒头，优点是雪白宣软，但是却失去了面粉的香味。吃上去总觉得缺点什么，就像是少了灵魂（面味）。于是前天晚上开始发面头，今天一早蒸老式馒头。发了朋友圈大家都来问方子，就决定分享一下。希望都能找回从前的味道。
这次疫情在家待的太久了，于是开始玩面团。前天试了一下酵母馒头，优点是雪白宣软，但是却失去了面粉的香味。吃上去总觉得缺点什么，就像是少了灵魂（面味）。于是前天晚上开始发面头，今天一早蒸老式馒头。发了朋友圈大家都来问方子，就决定分享一下。希望都能找回从前的味道。
用料
有灵魂的馒头（老面馒头）原创的做法
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200克面粉加100克水和成软面团，放在温暖的地方盖上盖子或保鲜膜静止发酵（大约20—24个小时）。
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发好的面头，加水搅拌成面糊状。然后加入剩下的面粉和成正常面团。不要太软或者太硬。面团揉至成型就可以放进大盆里发面了。记得盖上盖子或者保鲜膜，避免表皮变干。
（其实我每次蒸都不称重，只是在面团发好以后才称面团的重量，按比例加入碱面和小苏打。）
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室温和面团大小决定发面时间。要经常观察。面头多温度高的话，几个小时就发好了。尽量不要时间太长，容易发过。面团发至两倍大小，剥开可以看到这样的文理就可以了。
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发好的面团，内部的文理多漂亮！
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面板上多撒面粉，均匀拌入碱面。把发好的面倒在面粉上，把面粉揉进面团。炝面多口感就紧实。喜欢宣软的可以少炝面。
揉面的时候可以感觉到面团“噗噗噗”的弹力。
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炝好面粉的面团。
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面团中间按一个洞，转圈撑开。
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揪断，搓成长条。
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均匀分成大小合适的面剂子。我是用手量的，手心轻微合拢大大小。也可以用刀切。
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每个面剂子都要揉几十下。像搓衣服一样，搓出去，按回来。
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揉面剂子的同时揪一块扔进烧水的蒸锅里，试试碱。
这个时间可以让面团松弛一下，如果觉得碱大了，可以适当延迟入锅时间，走走碱。
一般如果蒸两锅的话，第二锅都会比第一锅白，就是走碱了的原因。
有点没揉匀。没事，反正还要继续揉。
（也可以在放入碱面的时候用少许水调一下，再倒进面盆里，这样碱面比较好揉均匀，不会有斑点。）
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入锅前再揉圆整形一次。
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水开放入馒头
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关火，揭盖，拍照，纯碱馒头好了😁
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开花了！看着好喜欢。
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掰开看看里面，这才是馒头该有的样！透过照片都能闻得到面香味😋
小贴士
重点提示：
1、发好的面团（没炝面前）和碱面（或者小苏打）的比例是：500：3.5。喜欢吃碱大口感的可以稍稍多加一点碱面或小苏打。500：4就可以。
2、如果觉得颜色偏黄，可以醒一会儿面，让碱挥发一会儿。
3、喜欢开花大馒头的可以沸水上锅，大火蒸。
4、碱馒头不用二次醒发，不用焖。时间到了直接揭盖就可以。最讨厌酵母的各种等。
5、关于碱面和小苏打的效果其实差不多。可以只用小苏打，也可以碱面加小苏打混合。比例不变。
有不明白的地方可以留言。
1、发好的面团（没炝面前）和碱面（或者小苏打）的比例是：500：3.5。喜欢吃碱大口感的可以稍稍多加一点碱面或小苏打。500：4就可以。
2、如果觉得颜色偏黄，可以醒一会儿面，让碱挥发一会儿。
3、喜欢开花大馒头的可以沸水上锅，大火蒸。
4、碱馒头不用二次醒发，不用焖。时间到了直接揭盖就可以。最讨厌酵母的各种等。
5、关于碱面和小苏打的效果其实差不多。可以只用小苏打，也可以碱面加小苏打混合。比例不变。
有不明白的地方可以留言。
