（整理自用）清华食堂宫保鸡丁

姜蒜切片

葱切丁

也要去掉鸡皮，视频里说鸡皮可以腌制之后油炸，鸡骨可以吊高汤。

鸡腿肉铺平展开

切成鸡丁

1.5厘米左右，喜欢吃大块的可以切大一些。

往鸡丁里加入少许葱姜水

1.5克盐，0.2克胡椒，0.2克鸡粉，3克料酒，半个鸡蛋液，用筷子顺指针搅打上劲，再加入少许酱油，搅拌均匀，加入20克玉米淀粉，搅拌均匀，淋入少许色拉油（视频里大约5勺，没有搅拌），常温或冰箱，静置15分钟。

锅里放底油烧热，倒入辣椒面里制作红油。

调汁：70克白糖，（两大勺）约70克醋，1.5克盐，10克料酒，4克酱油，（约一匙）少许葱姜水，搅匀，加入蒜片姜片，一匙干淀粉，搅匀备用。

锅烧热，放入多半勺油（炒勺），油温四成热倒入腌制好的鸡丁（注意离近一点倒，不容易溅油），倒入锅中不停搅拌，避免粘连，油温控制在四成，不能太高。

鸡肉状态变得丰满，大约七成熟，倒出控油。

倒入少许底油，小火将花椒煸香之后把花椒捞出弃用。放干辣椒，煸成褐色（深红色，图里的颜色），放大葱段，煸炒几下。

放入鸡丁，翻炒几下，加一点辣椒面，目的是调颜色，放入提前配制好的碗汁，炒至光亮。

加入炸好的花生米，淋入提前做好的红油（约三四勺），翻炒均匀出锅。

成品。