滑蛋虾仁

虾仁放水解冻

用清水冲虾仁，轻轻用手搓，把虾仁表面的黏滑液体洗干净（否则会影响虾仁口感），然后把水倒干，加适量盐和料酒（这道菜的咸味全靠虾仁腌渍时候的盐和后面鸡蛋液中的盐，炒菜过程中不再加盐，自己把握咸淡）

用手把盐和料酒抓匀，等待10分钟，会有一些液体析出。

用厨房纸把虾仁表面的水分吸干（不然后面炒完虾仁会出水，整个菜就不浓郁）

装虾仁的容器也洗净后用厨房纸擦干。擦干的虾仁放回容器。

鸡蛋洗净（表面很多微生物）。
打蛋（一袋虾仁3个蛋，半袋虾仁2个蛋）。其中第一个蛋按如图所示，打开蛋壳后用蛋壳分离出一少部分的蛋清（图里的蛋清稍微多了点，要再少一些），这部分蛋清倒入虾仁中，剩余两个鸡蛋都正常打。

打完蛋如图所示。鸡蛋液中加适量盐。

鸡蛋液打匀。虾仁和蛋清用手抓匀（这里蛋清稍多了些）。

加很少的油，用大火热油。

热油完成后改成中火（因为我们要的是嫩虾仁，大火的话虾仁最外层的肉会有些硬）。倒入虾仁，互不交叉地平铺在锅面。

所有虾仁翻面，到如图没有透明的颜色但是粉色还非常淡的状态就可以了（有个别部位有一些微弱的透明没关系）。这时将火改成小火【关键】，并把平铺的虾仁往中间聚集。

蛋液直接淋在虾仁上面。静置一小会看到蛋液边缘开始凝固了，用铲子前后非常轻柔地推动，上下非常轻柔地翻动（否则最后成型的蛋会很碎）

到如图这个固液共存态，直接关火，用锅的余热继续烘【关键】，此时还是轻柔地推动、翻动，让较生的蛋液与锅面接触，靠余热凝固。（注：因锅之间有差异，把握不准的，关火可以比如图状态早点关，到最后如果觉得蛋液太生，再开大火加热五秒然后关火，继续用余热烘熟。蛋太嫩了可以烘老，老了就嫩不回来了）

最终到如图状态，起锅。

总结一下关键：1、虾仁表面要干燥。2、虾仁不用完全炒熟，粉色很淡的时候就可以加蛋液了，后续余热会完全烘熟的，这样才嫩。3、蛋液下锅时就是小火，否则刚下锅就快速凝固了。4、推动翻动要轻柔。5、余热烘熟最重要。