有关“酵母、发面、和面”的那些事（上）

1.什么是酵母
酵母是一种微生物，是烘焙与发酵面食中必不可少的原料。它是活的🤪🤪肩负着为面粉提供疏松多孔的结构、独特的发酵风味、更高的营养价值等使命。

2.酵母是不是食品添加剂
宝妈们放心😌，它不是🙅🏻‍♂️！按国家GB2760标准划分，酵母是一种食品，不属于食品添加剂类别，没有限量添加的规定。

3.常用的发酵剂有哪些？它们的区别？
常用的发酵剂有小苏打、面肥（老面）、酵母。
▪️小苏打是化学食用添加剂，发面的成品松软度不是很好；
▪️面肥必须搭配碱来使用，用量非常不好掌握；
▪️酵母，安全、健康方便。

4.酵母的分类
▪️按照耐糖性可分为
——耐高糖酵母：适用于配方中加糖占面粉重量的7%以上的各种面食
——低糖酵母：适用于面团中加糖7%以下各种主食类面制品
▪️按照含水量可分为：
——即发干酵母：含水5%左右
——半干酵母：含水20%左右
——鲜酵母：含水70%左右

5.我该使用什么酵母
▪️中式面食建议使用即发干酵母、鲜酵母、低糖酵母等，基本超市里卖的酵母都可以使用。
▪️烘焙建议使用耐高糖即发干酵母或者鲜酵母。

6.酵母的发酵温度
当面团的温度在38℃时，酵母产气是最快的。因此，面团应该保持在36-38℃是最合适的。如果低于这个温度，酵母就会“偷懒”，如果温度太高，酵母就会被“烫伤”，超过60℃时，酵母就热死啦。

7.发酵技巧
▪️放在炉子旁边、地热的地板上或者暖气片的附近；
▪️将蒸锅中放入60~70℃左右的热水，将面盆放在蒸屉上（面盆不要与热水接触），盖上蒸锅锅盖，醒发30min左右即可；
▪️烤箱放水，设置发酵温度，50min左右即可。

8.和面时，面粉、温水、酵母的比例
——面粉和酵母的通用比例为100:1，即100g面粉放1g酵母。但是，小鲶鱼妈妈建议大家，根据室温控制0.2%左右的调整。室温低可多放一点，室温高可少放一点。
——建议比例（自用，仅供参考）
▪️ 春季&秋季
面粉:温水:酵母＝100:55:1.5
▪️夏季
面粉:温水:酵母＝100:50:1
▪️ 冬季
面粉:温水:酵母＝100:60:2

9.如何和面
▪️先将和面使用的总温水量的½倒入碗中，将酵母倒入搅拌至融化，这个过程叫做活化酵母；
▪️静置3~5分钟后，将面粉中间挖个洞，慢慢倒入酵母水，边倒边搅拌；
▪️待面粉搅拌成絮状，再加入另外一半温水。然后，将絮状面粉揉成面团，直至不粘手、容器干净、面团光滑成型。
搅拌成絮状

10.面团发酵期间应该注意什么？
发酵过程中，应该用湿布或者保鲜膜将面团覆盖严密，防止发酵过程中表皮风干变硬。

11.如何判断面团已经发好？
——体积变大一倍左右；
——扒开面团中间能看到里面已经成为了蜂窝状；
——在面团中间用手指戳一个洞
▪️洞洞不回缩、不塌陷即为标准；
▪️洞洞迅速复原，说明发酵时间还不够，需要再等等；
▪️洞洞迅速下凹，说明发酵过度。建议重新和面，因为发酵过度的面团会有点酸。

是不是发现
原来酵母使用、发面、和面
还有这么多学问🤩🤩

虽然是科普文
但是小鲶鱼妈妈并没有应付功课

这些资料是经过认真比对
查阅了百度、知乎、下厨房、豆果……
各种软件和自己平时所知所用
汇总而成

希望那些准备进入厨房
为家人大显身手的鲶鱼粉们
认真阅读、了解

小鲶鱼妈妈认为
世间万物
知道的更多
才会做的更好

未完待续