🍞老面馒头👴

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老派情怀🍵


原方:国宝级大师的中式面点圣经p280
有改动
部分步骤来源于书中

时长: 70分钟
投喂:3个


📒
老面馒头就是用前一夜培养的老面或前一天留下的面团当做酵母(面种)所制作的馒头


老面制作看这里👀
https://www.xiachufang.com/recipe/104457403/?group=share_title_a

用料  

干料
中筋面粉 60克
低筋面粉 40克
湿料
老面 220克
碱水 0.1克

🍞老面馒头👴的做法  

  1. 干料混合后加入湿料,搅拌或用手揉成光滑的面团,饧5-8分钟

  2. 反复压面或擀压成面片

    🍞老面馒头👴的做法 步骤2
  3. 将面片卷成圆柱体

    🍞老面馒头👴的做法 步骤3
  4. 用刀切成块状

    🍞老面馒头👴的做法 步骤4
  5. 排列于垫了防粘纸的蒸笼上或烤箱30度发酵,发酵至体积增加1倍,约40分钟

    🍞老面馒头👴的做法 步骤5
  6. 将蒸笼先加热至水沸腾,放入制品后中小火蒸12-14分钟

    🍞老面馒头👴的做法 步骤6
  7. 光光的🌝

    🍞老面馒头👴的做法 步骤7
  8. 好啦,吃吧🔪🍞

    🍞老面馒头👴的做法 步骤8

小贴士

-环境或气候偏冷时,添加少量酵母与白糖,以加速发酵
-碱水调制:25克食用级碱粉(或小苏打),加入沸水100克搅拌至溶解,冷却后用耐酸碱容器储存,随时取用。千万不可用工业用的碱块调制
 

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该菜谱发布于 2020-03-19 21:49:29
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