法式马卡龙（无色素）附超详细经验教训笔记

法式马卡龙特别的脆弱，每一个小细节都有可能影响成败，撸了无数次，方才达到稳定效果。

1.首先材料比例一定要对，不能自行减少糖份，而且杏仁粉混合的一定要糖粉，杏仁粉品牌不同吸水性也不同，面糊稀稠度也会有差别。尝试过三个橙子家的杏仁粉，吸水性要好一些，拌出来面糊要浓稠所以要适当调整。淘宝网购金山杏仁粉里面掺了淀粉的，同样的比例拌出来的糊特别稀，所以失败的也要注意一下材料。

2.其次就是蛋清的打发，这个是基础功夫，做多了蛋糕和溶豆的自然就能领悟到蛋白霜不同的打发程度，所以烘焙新手做马卡龙失败率高，蛋白霜一定要打发到打蛋器感受到阻力，有一定的粘稠度，提起打蛋头大勾尖是有一定硬度且坚挺的。

3.面糊的混合翻拌，一般分两到三次将蛋白霜拌入杏仁糖粉中，第一次充分消泡，可暴力压拌，第二到三次就要注意手法，切拌和翻拌呈J字形，不能消泡过度，同时也要关注面糊的浓稠度，蛋白量多了不一定要全部都拌进去，达到状态就可以了，呈飘带状不连续滴落，并且低落下来的面糊不会马上融合，太稀的面糊饼身和裙边都很薄，扁塌塌很难看。

4.挤面糊也需要多练习，最好选择有大小图案的硅胶垫，挤出来的面糊大小均匀，裱花袋要垂直，力度要均匀，画圈儿挤，平整均匀的面糊预防裙边歪斜。

5.前面要领掌握了，最最关键的就是晾皮了，这是直接影响小裙边是否出现的决定性因素，法式马卡龙比意式的面糊晾皮时间要长一些，晾皮时间由于面糊的稀稠度不同时间也不同，越稠的晾皮需要的时间越短，一般自然晾皮控制在40分钟以内，时间太长了容易消泡和晾皮过干，受温度和湿度影响，最好不要选择阴雨天做小马。烤箱晾皮也是一种快捷方式，试过发酵50度开烤箱门晾皮，一度出现皱皮现象，利用烤箱晾皮要控制在20分钟以内，烤箱环境密闭，容易导致湿度大，结皮不够强壮，后来调整了自然晾皮15分钟后放发酵模式12、3分钟，效果有所改善，结皮这一步晾皮程度要自己把握，一定要晾到完全不粘手的厚壳，摸上去有一定硬度和弹性，用指腹去触摸更容易找到感觉。

6.烤箱实际温度一般上火150度—160度，下火低20度烘烤15分钟，在三分钟左右开始出现小裙边，为了保证受热均匀，开始热风模式，待烘烤定型后剩余七八分钟时可加盖锡纸，但是家用烤箱上色问题也不是盖锡纸烤盘能解决的，切莫在烘烤过程中自行调整温度，烘烤温度不稳定也容易塌陷和皱皮。底火过高和晾皮过度都会导致开裂，所以烘烤温度也需要根据自己烤箱自行把握。