波兰种(提前一晚制作) | |
全麦粉 | 80克 |
水 | 80克 |
鲜酵母(或干酵母1克) | 2克 |
水泡藜麦(提前一晚泡) | |
三色藜麦 | 40克 |
主面团 | |
全麦粉 | 220克 |
牛奶 | 110克 |
全蛋液 | 50克 |
白砂糖 | 30克 |
盐 | 2.5克 |
鲜酵母(或干酵母6克) | 18克 |
黄油 | 20克 |
提前一晚准备泡藜麦和波兰种,全麦粉80g➕水80g➕鲜酵母2g,搅和均匀,盖上盖子扔冰箱冷藏里一宿基本就好了。冷发好的波兰种状态是表面有点气泡,用勺子撩起来底部都是蜂窝状。闻起来酸酵母味儿,当然也可以不用闻…藜麦40g用水泡上室温放一宿就行,会出芽放心吃。
先液体再固体的方式依次倒进去,牛奶110g、全蛋液50g、全麦粉220g、波兰种,对角放:白砂糖30g(减肥可以换赤藓糖醇)、盐2.5g,中间放鲜酵母18g(或干酵母6g)。我的aca面包机一直用来和面…10档生面团,低速➕高速揉整体30分钟刚好揉出团可拉出粗膜,然后倒入黄油20g继续揉,我继续选10档生面团,30分钟揉成拓展手套膜,破洞边缘光滑。牛奶预留10g调整,自己看面团状态哈
吐司面包重点就是面团拓展哈,没有手套膜请继续揉它,全麦没有高筋粉容易出膜。这个视频没啥意义…就看面团飞舞挺解压的…
揉面的时候,准备一下藜麦,泡一宿的水倒出去,没倒干净没关系,放不粘锅里最小火(有谱也可以自己调整大一点)水分炒出,炒的颜色变深、粒粒干松并且闻到麦香就可以了,放凉备用就可以了。
面团拓展出手套膜完毕后,将炒好的藜麦倒进去揉,或者手揉均匀即可。
滚圆放进容器盖上保鲜膜,第一次发酵。请不要放在面包机里发❗温度太高会杀死酵母,这个坑我自己踩好几次了…最好状态是温度26℃左右,大约40分钟(主要看面团状态,时间不固定)。
面团发2-3倍大,手沾面粉戳洞不回缩。表面有气泡,面团拉起底部会有蜂窝状,状态忒棒。拿起来用电子秤称重,平均分三份滚圆盖上保鲜膜静置10分钟(当然如果你喜欢四个山峰也可以分四份…)
这步没拍照,用曾经的图代替。全网标准整形步骤:面团擀成竖长方形,然后从左往右卷起来,收口捏实,然后收口冲下,按扁,擀成长条,从上往下卷紧一点,收口冲下放在土司盒里。这里说一下排气擀面杖特便宜还好用~
三个面团排排坐,进行第二次发酵。我是格兰仕烤箱自带发酵功能,在关闭烤箱门的情况下实际温度可以达到40℃,太高了❗会杀死酵母,就发不起来了。最好的二发温度在30℃左右,湿度在80%(北京太干,我从来没达到过,基本最高在60%)。这里说一下买个发酵温度计也很重要,因为你需要了解你烤箱发酵功能的温度和湿度。这一步我大概用了50分钟,开一点烤箱门,加上一烤盘水,努力加湿…
发到8-9分满,喜欢爆头的那种可以到满模,然后取出,预热烤箱10分钟,上180下220(不分上下管可以调200度,请根据自己烤箱脾气自行调整,这里也可以买个烤箱温度计,了解自己烤箱脾气)。
上180下220烤20分钟,然后转上下180烤5-10分钟。我是烤10分钟就加盖锡纸了,感觉刚刚好,喜欢颜色深得可以20分钟后加锡纸,一定要加哈,不加糊了别怪我…
烤完立刻取出震一下气,脱模晾凉,美丽的它就展现在你眼前了。
这里加一下我看到的很实用的判断面团成筋拓展的不同阶段状态,非常实用有没有❗