烫面戚风蛋糕－易操作易成功不易回缩
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飞飞飞啦
用料
| 鸡蛋（选大个的“洋”鸡蛋） | 5－6个（带壳总重量320－330克） |
| 水（冷水） | 20毫升 |
| 牛奶（纯牛奶） | 30毫升 |
| 糖（韩国幼砂糖）（蛋黄糊用） | 20克 |
| 色拉油 | 60克 |
| 低筋面粉 | 80克 |
| 糖（蛋白用） | 60克 |
烫面戚风蛋糕－易操作易成功不易回缩的做法
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所有原料称好－低筋面粉过筛备用
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水+牛奶+糖 用蛋抽搅拌均匀
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加入色拉油搅拌均匀
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用蛋抽沿着盆内壁打圈搅拌至浓稠的混合液（似半透明的稀米汤）
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混合液隔热水边搅拌边测温
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直至混合液温度达到60度
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一次性加入已过筛的低筋面粉
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快速搅拌均匀，此处搅拌至看不见有干粉即可，离火
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加入蛋黄，充分搅拌均匀，此处可适当多搅拌
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搅拌至均匀的蛋黄糊
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蛋白用低速搅打
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至粗泡，一次性加入蛋白用的糖
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调至中高速搅打至湿性发泡转低速搅打
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直至接近干性发泡
此处特别说明，蛋白一般都要打至干性发泡（
提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖），我个人是习惯打至图片所示的状态
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用橡皮刮刀舀1/3打好的蛋白泡到蛋黄糊中，用蛋抽翻拌至大致均匀
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再舀1/3的蛋白泡到蛋黄糊中，用蛋抽快速翻拌
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搅拌均匀的蛋糕糊倒入剩下的蛋白泡中，继续用蛋抽快速翻拌
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搅拌至看不到蛋白泡
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用橡皮刮刀，从盆底捞起快速翻拌至均匀的蛋糕糊
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将蛋糕糊倒入模具中，最好距离模具30厘米的垂直高度倒入蛋糕糊，这样能消去一些大泡
140－180度烘烤50－60分钟（温度和时间仅供参考，具体的根据自家烤箱调整，烤箱务必提前预热至少10分钟）
烤好的蛋糕取出，震模两下，马上倒扣晾凉，脱模后可用保鲜袋密封好放入冰箱冷藏几小时后再吃，个人感觉这样更好吃。
小贴士
蛋白泡一定要打好，稳定的蛋白泡即使用蛋抽翻拌也不会消泡。
加入蛋白泡后务必用翻拌的手法且要快速完成。
蛋糕糊一定要充分翻拌均匀，务必保证不能存在蛋白泡没搅拌均匀的情况。
判断蛋糕是否烤熟，可在蛋糕中心位置插入一根竹签，抽出竹签时没有粘着蛋糕糊，用手在蛋糕表面轻轻拍几下，回弹性好无手指按压痕迹且无沙沙声，那表示蛋糕烤好了。
加入蛋白泡后务必用翻拌的手法且要快速完成。
蛋糕糊一定要充分翻拌均匀，务必保证不能存在蛋白泡没搅拌均匀的情况。
判断蛋糕是否烤熟，可在蛋糕中心位置插入一根竹签，抽出竹签时没有粘着蛋糕糊，用手在蛋糕表面轻轻拍几下，回弹性好无手指按压痕迹且无沙沙声，那表示蛋糕烤好了。
