排骨或棒骨 | 250克 |
米线 | 400克 |
肉馅 | 200克 |
葱 | 半根 |
姜 | 6片 |
蒜 | 3瓣 |
生抽 | 2勺 |
老抽 | 半勺 |
料酒 | 1勺 |
天津甜面酱 | 半勺 |
郫县豆瓣酱 | 1勺 |
黄豆酱 | 1勺 |
线椒 | 4根 |
云南腌菜 | 49克 |
米线 | 400克 |
现制作高汤的汤底,用排骨、筒子骨、小母鸡都可以,先冷水下锅焯水漂出血沫,加入两片姜去腥,高压锅炖70分钟-三小时,高汤用途广泛,因为做汤底就不加其它香料了。这次我加了干贝,不宜喧宾夺主。
选用略肥的肉馅会比较容易炸出焦脆的油渣,油会炸出来所以并不肥腻。加入葱姜蒜末,生抽老抽料酒五香粉,拌匀,腌制半小时。
葱姜蒜多留出一份,炒制时还要用
拌匀问起来一样味道,料就足够了
这次用的是网上买的大理米线,真空包装冷冻保存。先用沸水泡,不是煮,会夹生!沸水烧开,放入泡20分钟,用筷子搅开,过冷水冲凉,备用,等酱做好,原水煮2-3分钟即可!不要多煮,会煮烂!时间就足够了!2分钟比较滑韧,3分钟就是软糯!差别就这么大!
加油,放葱姜蒜末,冷油热锅放入三种酱,建议不要犯懒,三种酱混合味道最好!小火翻炒,出香味加入肉末翻炒,可以换中火,把肉末里的肥肉的油脂炒出来,如果选单独炒肉沫最好,肥肉拆成渣渣的感觉口感最好。最后加入线椒和腌菜,都是生熟可食,炒制时间看自己喜欢的口感,生一点的线椒比较清香。
酱好了,2分钟煮出米线,加入汤头,加入肉酱即可!口味较重的可以加入云南的韭菜花,味道超级好了!