梅菜扣肉

烫猪毛

煮肉，30mins, 定型，
葱，生姜，料酒

炒糖色，火不能太小，保持一定热量，不能糖会析出，结晶；

肉皮上色-老抽抹皮上色，细盐抹皮防止炸裂

猪皮变虎皮，用平底锅，把肉皮一面炸至金黄色，时间不长，捞皮，放入刚猪肉的原汤里浸10分钟，猪皮就变虎皮；

虎皮猪肉切片

用平底锅再次把切片猪肉煎制出油，减少油腻感，增香；

切片猪肉上色调味；
味汁调制，六月鲜甜面酱、蚝油、盐、五香粉、老抽，生抽，少许水，调匀；
猪肉上味；味汁与切片猪肉充分混匀

梅干菜加大蒜，炒干水分，炒香，盐，少许酱油调味；

猪肉码碗，加入梅干菜，蒸制，大火蒸30mins, 中火蒸90mins

蒸制完成，倒出汁水，肉扣入盘中； 汁水加入水淀粉，勾薄芡，浇芡汁；

切记水淀粉，干淀粉不能完全溶解，成颗粒团状；

右图汁水少，未勾芡；